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乳酸菌饮料稳定性的改善研究王昊, 霍贵成, 田波, 李旭, 乳酸菌饮料稳定性的改善研究 王 昊, 霍贵成, 田 波, 李 旭, 时嘉兴 ( 乳品科学教育部重点实验室, 东北农业大学食品学院, 黑龙江哈尔滨 150030) 摘 要: 本研究通过添加分子蒸馏单甘酯来改善乳酸菌饮料的稳定性, 以感观检验、物性学检验、稳定性 检验三种评价分析手段加权后综合评定结果为考核指标, 确定提高稳定性的最佳添加剂配方。研究结果 表明, 单甘酯添加量为 0.18%时, 乳酸菌饮料口感最佳、稳定性最好, 综合评分效果最优。 关键词: 乳酸菌饮料; 分子蒸馏单甘酯; 稳定性 中图分类号: TS275.4 文献标识码: B 文章编号: 1671- 5187(2006)05- 0227- 03 The Impr ovement on the Stability of Yogur t Dr inking Wang Hao, Huo Guicheng, Tian Bo, Li Xu, Shi Jiaxing ( Key Lab of Dairy Science of Ministry of Education, Food Science Technology of Northeast Agricultural University, Harbin of Heilongjiang 150030, P. R. China) Abstr act: Distilled monoglycerides can improve the stability of yogurt drinking. Quantity of distilled monoglycerides was decided through sense perception, food properties and stability test. The results showed the sense perception, stability test and general result was best by adding 0.18% glycerol monostearate to yogurt drinking. Key wor ds: yogurt drinking; distilled monoglycerides; stability 牛奶是含有水、蛋白质、脂肪等物质的多相体 系, 容易出现油水分离、上浮下沉现象, 从而严重 影响饮料的外观、组织和口感, 如何改善乳饮料的 稳定性, 提高其感官品质一直是国内外研究的重 点问题。 乳酸菌饮料是一种动物蛋白质的胶体溶液和 水包油型乳液组成的复杂乳状液, 属于热力学不 稳定体系, 易出现分层、絮凝现象, 为避免该现象 发生, 加入适当乳化剂是行之有效的方法之一。 本研究通过添加分子蒸馏型单甘酯来改善乳 酸菌饮料的稳定性, 以感观检验、物性学检验、稳 定性检验三种评价分析手段加权评定后的结果作 为考核指标, 为市场提供稳定性高的乳饮料提供 一定的理论依据和方法。 质构仪 TA- XT2; pH 计、高速冷冻离心机; UV2401PC 紫外分光光度计。 1.2 方法 1.2.1 乳酸菌饮料的配制 原料乳→过滤→灭菌→冷却→发酵→冷却搅 拌→添加单甘酯→预热→均质→杀菌→冷却→成 品 1.2.2 单甘酯稳定性的研究 本实验选用 HLB 值为 3.12 的分子蒸馏单甘 酯进行试验, 测定其感观、物性、稳定性, 以加权后 综合评定结果为指标, 判定单甘酯的稳定效果。 ( 1) 感官评分: 选 10 人为评价员, 根据乳酸菌 饮料的感观品质指标进行综合评分, 其中色 20 分、香 20 分、味 30 分、组织状态 30 分。 ( 2) 物性学检验: 选用质构仪 TA- XT2 测定乳 液物性学指标, 包括破碎力、粘结性、内聚性、粘度 等指标。 ( 3) 稳定性测定[1]: 样品静止于- 4℃冷藏箱中, 在 1、3、5d 内观察其有无沉淀、分层现象后, 做单 甘酯的稳定性试验。在离心管中准确加入乳酸菌 饮 料 5mL, 蒸 馏 水 稀 释 到 50mL, 以 2800r/min 离 1 材料与方法 1.1 材料 分子蒸馏单甘酯 (丹尼斯克有限公司); 原料 乳( 完达山乳业基地) ; 嗜热链球菌, 保加利亚乳杆 菌: 分离自丹尼斯克直投式发酵剂。 收稿日期: 2006- 04- 05 228王 昊等: 乳酸菌饮料稳定性的改善研究心 15min, 除去上清液, 置 60℃烘箱中 2h, 烘干后取出,