中国饮食文化做.pptx

《中国饮食文化》民以食为天《史记·郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而民人以食为天。”管仲：“王者以民为天，民以食为天，能知天 之天者，斯可矣。” 中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。中国烹饪不仅是中国传统文化的一部分，而且是极重要而最富代表性的一部分。中国烹饪代表中国艺术精神的极致。老子论饮食：治大国若烹小鲜。圣人为腹不为目。五味令人口爽，五色令人目盲。为无为，事无事，味无味。大小多少，报怨以德。甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。孔子论饮食“饮食男女，人之大欲存焉。”“食不餍精，脍不餍细。”“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。”“唯酒无量，不及乱。”“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐将成为“世界人类之师导”。“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？”商周八政：一曰食，二曰货，三曰祀，四曰司空，五曰斯图，六曰司寇，七曰宾，八曰师。 商代人面纹铜鼎《中庸》：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”宋应星《天工开物》：“知其味而忘其源者众矣。”曹丕《典论》：“二世仕宦，方会著衣吃饭”。饮食的功用——满足生理需要。满足心理需要。满足社交需要。饮食文化《周易》“观乎天文，以察时变；观乎人文，以化天下。”人们在长期的饮食生产和消费时间过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。包括：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制。季羡林：德国的厨师是工程师，中国的厨师是哲学家。台湾人类学家萧家成：“千千万万个家庭和个人，都是饮食文化的实践者，又是饮食文化的载体，组成整个饮食文化的庞大体系。人类个体的饮食行为在选购、烹制、食用三个方面，构成相互密切的全部过程。从文化人类学角度考察，这个过程，是知识、观念、心理和行为四个文化层面相结合的体现。在当代人对饮食的五大需求（饱腹、安全、美味、营养和健康）中，健康和营养是构成科学饮食文化的核心基础。在此基础，营养的全面平衡、酸碱平衡、荤素平衡、粗细平衡等饮食观念，是科学饮食文化的主导。”世界烹饪三大风味体系东方饮食风味：5000年发展历程。植根于农林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性食料为基础，膳食结构中主、副食的界限分明；猪肉在肉食品中的比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品；烹调方法精细复杂，菜式多、流派多，筵宴款式多，重视菜点的艺术性和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医药学作指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，箸食，讲究席规、酒令及食礼；受儒教、道教、佛教等影响较深，历史文化积淀多，烹调意识强烈；以味为核心，以养为目的，以悦目畅神为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食、礼食及趣食；现代科技含量相对较少，具有东方农业文明的本质特征。世界烹饪三大风味体系西方饮食风味： 3000年的发展历程，以法国菜为主干，以俄罗斯菜和意大利面点为两翼，还包括英国菜、德国菜等；植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主副食界限不分明；牛肉在肉食品中比例高，烹调方法简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，菜式、流派与筵宴款式不多，但质精、规格高，重视饮宴场合的文明修养，喜好以乐侑食。受天主教、耶稣教影响较深，重视运用现代科技不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲工业文明的产物；注重社交礼仪，酒水和菜点配套使用，习惯长方桌分餐制，叉食，餐具华美，进餐气氛温馨。世界烹饪三大风味体系阿拉伯饮食风味： 1300年发展历程，与伊斯兰教同步发展。根植于农林牧渔经济，植物性与动物性食料并重，膳食结构较均衡；羊肉比例高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品，不尚奇珍；以土耳其菜点为核心，包括巴基斯坦菜、印尼菜等；烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜好鲜咸和浓香，习惯于席地围坐抓食，辅以餐刀，待客情真意切。受伊斯兰教《膳食法令》影响，选择食料、调理菜点和进食宴客都严格遵守教规，忌血生，戒外荤，过斋月，特别讲究膳食卫生，食礼端庄。中国饮食文化的特点悠久的饮食历史独特的饮食科学： 天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念精湛的饮食制作技艺丰富的饮食品种多彩的饮食习俗 中国饮食的起源与发展以生产力和烹饪水平划分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪以历史朝代划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期以饮食发展的进程划分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期筷子《史记》：“纣始有象箸。”战国以前人们是用手抓食。“箸，圻也．”即用以砍。另一用途是夹取羹中菜。《礼记》：“羹之有菜者用箸，其无菜者不