餐饮企业菜品质量管理的问题及对策分析.docx

餐饮企业菜品质量管理的问题及对策分析An Analysis t 餐饮企业菜品质量管理的问题及对策分析 An Analysis to Problems and Countermeasures on Management of Dishes Quality in Catering Business 肖红艳 （内蒙古财经学院， 内蒙古 呼和浩特 010051） XIAO Hong-yan (Inner Mongolia Finance and Economics University, Hohhot 010051, China) 随着社会经济的发展和人们需求的不断变化， 各行业竞争在不断加剧， 餐饮业更是这样， 要想在这 个行业中使自己的企业立于不败之地， 不仅要做好品牌宣传， 做好接待服务， 更重要的是要做好餐饮企 业之根本——保证菜品质量。 菜品质量是餐饮企业管理的重要组成部分， 对企业经营至关重要， 菜品制 作的水平和质量直接关系到餐饮企业的特色、 形象以及效益。 在营销学里有一个 6:22 的关系， 当客户 认为你的产品好的话， 他会向 6 个朋友介绍， 当他觉得你的产品不好的话， 他会向 22 个人介绍。 所以， 高质量的菜品不仅可以为餐饮企业吸引客源， 更能通过客户的转介绍提高企业的知名度， 进而为企业获 得更高的利润。 反之， 低质量的菜品不仅不能吸引客源， 还会给餐饮企业造成品牌价值降低、 客源流失 等不良影响。 1 菜品质量的内涵 餐饮业是从事在一定场所， 对食物进行现场烹饪、 调制出售给顾客， 主要供现场消费的服务活动的 行业。 在现代社会里它属于第三产业， 具有生产加工、 饮食品零售和劳动服务的综合属性， 同时餐饮业 也是各民族饮食文化的物质体现。 “民以食为天”， 餐饮消费是满足人们生存、 发展的基本需要， 餐饮 产品和餐饮消费具有不可替代性， 同时餐饮产品所具有的强烈而明显的文化特点是区别于其他企业产品 的最本质的特征。 餐饮产品由有形产品和无形产品结合而成， 其中菜品属于餐饮企业的有形产品， 是餐 饮产品的物质基础之一。 菜品的质量由两部分构成， 一是菜品的本身质量： 色泽、 香气、 口味、 质感、 形态及营养等， 它们 是整个菜品质量的基础； 其二是菜品的外围质量： 环境、 服务等， 是菜品质量的外延。 收稿日期： 2012-01-09 作者简介： 肖红艳（1975-）， 女， 河北荣城人， 内蒙古财经学院旅游学院旅游管理系， 讲师， 管理学硕士， 研究方向： 旅游管 理、 服务管理、 会展经济与管理。 摘 要 ： 餐饮服务的质量 主要由环境质量 、 设 施 质 量 、 level, and so no. Among them, the important of product quali- 产品质量和服务水平等构成。 其中产品质量的重要性不言而 ty is self-evident. The stability and improvement of dishes, as 喻。 菜品作为产品的重要组成部分， 其质量的稳定与提高一 an important part of product, has been well received by the 直深受广大餐饮企业管理者和餐饮消费者的关注 。 通过对菜 catering and restaurant business managers and consumers 品质量重要性以及影响菜品环节的阐述， 分析我国现在餐饮 concerns. By making a systematic exposition to importance of 企业菜品质量管理中存在的问题， 提出相应的有效对策 ， 以 dish quality and aspects in dish quality, this paper analyzes 提升菜品质量管理水平。 management problems of dish quality in Chinese catering 关键词： 餐饮企业； 菜品质量； 原料验收； 标准 business and gives the corresponding effective countermeasures 中图分类号： F272 文献标识码： A to improve the management level of dish quality. Abstract: The qu