乳酸菌和苹果酸乳酸发酵.ppt

苹果酸乳酸发酵概述 第一节苹果酸乳酸发酵的机理 第二节苹果酸乳酸发酵的控制 第三节苹果酸乳酸发酵引起的口味变化 · 1。葡萄酒中乳酸菌的种类 乳酸菌是一类可以发酵糖产生大量乳酸的一类细菌的总称。 1914年瑞士科学家（Hermann）定名苹果酸乳酸发酵： 1945年对苹果酸乳酸的研究有突破性发展： 现在仍然是研究热点 葡萄酒的乳酸菌分为两个科： 两个科：乳杆菌科（Lacto bacillaceae） 和链球菌科（Strept ococcaceae） 四个属： 乳杆菌属（Lactobacillus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 片球菌属（Pediococcus） 酒球菌属（Oenococcus） 存在在酒和葡萄汁中的乳酸菌 乳酸菌 葡萄酒酵母 乳酸菌的个体比普通酵母小十倍, 细胞结构也更加简单, 对环境的适应能力也较差(与酵母相比,对SO2和低的pH适应较差) 细胞质 核蛋白体 核酸 纤维蛋白膜 聚肽 外膜 细胞外壁 乳酸菌细胞 COOH – CH2– CH0H – COOH CH3 – CHOH – COOH + CO2 + ATP 苹果酸 乳酸+ CO2 所有存在于葡萄酒中的乳酸菌均可以进行此种反应. 第一节苹果酸乳酸发酵机理 第一节苹果酸乳酸发酵机理 一、 1、苹果酸酶催化苹果酸转化成丙酮酸 2、乳酸脱氢酶催化丙酮酸向乳酸转化 二、苹果酸－乳酸酶把苹果酸直接变为乳酸 生物降酸 葡萄酒达到生物稳定 口感和气味的变化 副产物的变化 双羧基酸转化成单羧基酸. 总酸下降(PH将上升0.1-0.3) 经过苹果酸乳酸发酵，酒中可利用的营养物质减少,微生物生长的环境差,葡萄酒达到生物稳定 有奶油的味道 苦味略有增强 植物的味道减少 果香味,酒香味增加 氨基甲酸酯 生物胺 双乙酰 1 –苹果酸乳酸发酵的结果 适用于在所有的红葡萄酒中进行 对某些特定的白葡萄酒也适用 1、降酸作用 L－苹果酸－－L－乳酸 二元酸降为一元 酸 酸涩味降低 总酸下降1-3g/L 第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响 2、增加酒的微生物稳定性 苹果酸为生物代谢重要的底物 第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响 3、风味的修饰 发酵产物： 乙酸 双乙酰：奶油味 乙偶姻： 2,3－丁二醇 醛类 酯类：乙酸乙酯和丁二酸二乙酯 总的风味：奶油味、奶酪味、干果味或泡菜味 第二节 苹果酸乳酸发酵对酒的影响 4、降低色度 1-3 g/L苹果酸的降低使pH上升0.3个单位 乳酸菌利用丙酮酸、a－酮戊二酸，释放出SO2 酒的颜色由紫色向兰色转化 第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响 5、乳酸菌可能引起的葡萄酒病害: 与酵母的生长进行糖的竞争产生乳酸性酸败 可能导致酒精发酵速度迟缓 产生醋酸 酯的产出下降 (酒香损失) 品种香气衰减 色素损失 产生反常的气味或口感(如:汗味, 酸菜味, 鼠尿味…) 产生某些“有害”物质 (生物胺, 氨基甲酸乙酯, 酸败—双乙酰… ) 第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响 丙烯醛（甘油发酵－苦败病） 短乳杆菌和 布氏乳杆菌 挥发性多酚—肉桂酸 短乳杆菌和 希氏乳杆菌 鼠味? 植物乳杆菌 Tetraidropiridine et autres esteres etiliques des aminoacides 所有的野生乳酸菌… 可能会产出特别的 “个性物质”: 第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响 1、pH值的影响 影响苹果酸乳酸发酵的启动 影响苹果酸乳酸发酵持续时间的长短 对菌种有筛选作用 影响乳酸菌的代谢底物和产物及其比例 影响乳酸菌的生存 葡萄酒的pH在3.1-3.4 乳酸菌的最适pH 值为4.8 第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制 2、二氧化硫的影响 50ppm完全抑制乳酸菌的活性 SO2的作用与pH和温度有紧密的联系 不同菌种对SO2的抗性不同 第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制 3、酒精的影响 大多数的乳杆菌都能忍受15％（v/V) 明串珠菌能忍受12％－14% 主要通过影响酶活起作用 与pH、温度和SO2有紧密的联系 不同菌种对SO2的抗性不同 第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制 4、氧气和二氧化碳影响 CO2可刺激苹果酸乳酸发酵 适当通氧是细菌生成所必须的 通常葡萄酒的氧化还原电位是300-500mv 第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制 5、温度 乳酸菌最适的发酵温度为22－25℃ 低于12 ℃生长受抑制 第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制 5、温度 乳酸菌最适的发酵温度为22－25℃ 低于12 ℃生长受抑制 第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制 6、工艺