gb1022131988感官分析术语与感官特性有关的术语.docVIP

GB 10221.3-1988 感官分析术语与感官特性有关的术语 GB 10221.3—88 　　本标准参照采用国际标准ISO 5492/1～6《感官分析──词汇》。 1　主题内容和适用范围 　　本标准规定了感官分析与感官特性有关的术语。 2　术语及其定义 2.1　酸味的　acid 　　 由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 2.2　苦味的　bitter 　　 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 2.3　咸味的　salty 　 　由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 2.4　甜味的　sweet 　 　由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 2.5　碱味的　alkaline 　 　由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 2.6　涩味的　astringent 　 　某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 2.7　风味　flavour 　 　品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。 2.8　异常风味　off-flavour 　 　非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 2.9　异常气味　off-odour 　 　非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 2.10　玷染　taint 　　　与该产品无关的外来味道、气味等。 2.11　味道　taste 　　　能产生味觉的产品的特性。 2.12　基本味道　primary taste 　　　四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。 2.13　厚味的　sapid 　　　味道浓的产品。 2.14　平味的　bland 　　　一种产品，其风味不浓且无任何特色。 2.15　乏味的　insipid 　　　一种产品，其风味远不及预料的那样。 2.16　无味的　tasteless;flavourless 　　　没有风味的产品。 2.17　风味增强剂　flavour enhancer 　　　一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。 2.18　口感　mouthfeel 　　　在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。 2.19　后味；余味　after-taste;residual taste 　　　在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。 2.20　滞留度　persistence 　　　类似于当食品在嘴中所感受到的嗅觉和（或）味觉持续的时间。 2.21　芳香　aroma 　　　一种带有愉快内涵的气味。 2.22　气味　odour 　　　嗅觉器官感受到的感官特性。 2.23　特征　note 　　　可区别及可识别的气味或风味特色。 2.24　异常特征　off-note 　　　非产品本身具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。 2.25　外观　appearance 　　　一种物质或物体的外部可见特性。 2.26　质地　texture 　　　用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。 2.27　稠度　consistency 　　　由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 2.28　硬的　hard 　　　描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 2.29　结实的　firm 　　　描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 2.30　柔软的　soft 　　　描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 2.31　嫩的　tender 　　　描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 2.32　老的　tough 　　　描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 2.33　酥的　crisp 　　　修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 2.34　有硬壳的　crusty 　　　修饰具有硬而脆的表皮的食品。 　　附加说明： 　　本标准由中华人民共和国农业部提出。 　　本标准由全国农业分析标准化技术委员会归口。 　　本标准由中国标准化综合研究所、中国农科院分析室负责起草。 　　本标准主要起草人毕健、陈必芳、周苏玉。