乳中常见微生物及控制.ppt

第三章 乳中常见微生物及污染因素控制;一、教学目的与要求： 主要介绍微生物及其他污染因素对乳品质和安全的影响情况，掌握可能污染原料乳的各种因素，并针对性的控制，保证原料乳的质量，生产安全优质的乳制品。 二、重点和难点： 重点——掌握原料乳中微生物污染的来源及控制 措施 难点——原料乳微生物数量的动态变化规律。。;第一节 乳中微生物的来源和生长;1．来源于乳房内的污染 许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房， 第一股乳流中微生物的数量最多。;;2．来源于牛体的污染;3．来源于挤乳用具和乳桶等的污染;;4．其他污染来源;二、原料乳中的病原微生物;金黄色葡萄球菌;大肠杆菌;痢疾杆菌;三、原料乳中的病毒和噬菌体——乳酸菌的噬菌体;四、原料乳中的腐败微生物;（2）脂肪分解菌 指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。 脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌 种类——荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。;黑曲霉;酵母菌;毕赤氏酵母膜醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。;五、原料乳中的乳酸菌——分解乳糖产生乳酸的细菌;（二）乳酸杆菌 1、德氏乳杆菌保加利亚亚种——产酸高，繁殖温度37—42℃，生产酸乳发酵剂。 2、嗜酸乳杆菌——耐酸强，凝固牛乳的作用弱。 3、干酪乳杆菌——是干酪成熟中必须的菌株。;乳酸球菌;六、嗜温菌 （一）肠杆菌科 （二）丙酸菌 （三）丁酸杆菌 七、嗜冷菌——生长温度在0—20℃ 八、嗜热菌——40℃以上能正常生长的菌株。 九、芽孢菌——产生芽孢;低温菌;高温菌和耐热性细菌;十、原料乳微生物数量的动态变化;1．牛乳在室温贮藏时微生物的变化 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10～21℃）下，乳液会因微生物的活动而逐渐变质。室温下微生物的生长过程见图6-1，可分为以下几个阶段：;（1）抑制期;（2）乳链球菌期;（3）乳酸杆菌期;（4）真菌???;（5）胨化菌期;2．牛乳在冷藏中微生物的变化;冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。 假单孢杆菌属细菌——产生脂肪酶 这些脂肪酶在低温下活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的乳液中，还有残留脂酶活性。;十一、原料乳中微生物控制;第二节 原料乳中毒素和抗生素污染及控制;;二、牛乳中抗生素残留来源及危害;第三节 原料乳中有害化学物质残留及控制;第四节 原料乳的物理性污染及控制