菠萝蛋白酶课件.pptVIP

菠萝蛋白酶的提取及应用;菠萝蛋白酶的简介 菠萝蛋白酶的提取方法 菠萝蛋白酶在食品加工中的应用 前景 ;一、菠萝蛋白酶的简介;1、菠萝蛋白酶的组成; 菠萝蛋白酶是一种糖蛋白，分子结构中含有一个寡糖分子，由木糖(xylose，xyl)、岩藻糖(fucose，Fuc)、甘露糖(mannose，Man)和N-乙酰葡糖胺(N-aceltylglu-cosamine，GIcNAc)组成，共价连接在肽链上，lshihara和Yasuda等人分别推测出了糖分子的结构如图1和图2。;;2.菠萝蛋白酶的理化性质; 菠萝蛋白酶作为有活性的蛋白质，易受到温度、PH、金属离子等的影响。菠萝蛋白酶的最适反应温度介于55 ～ 60℃，温度再高，酶的热失活增强，反应速度下降。最适pH在7.5～8.5之间。 ;;;二、菠萝蛋白酶的提取方法;1、高岭土吸附法;压榨：将菠萝下脚料洗净，用压榨机压出汁液，加入0.05％苯甲酸钠防腐，迅速过滤除杂质。 吸附：将汁液移入吸附槽中搅拌，同时加入4％的高岭土，搅拌约20 min，在10℃吸附30～60分钟，用虹吸排掉上清液，收集高岭土吸附物。 ;洗脱：用16％的NaOH溶液调节吸附物的pH值至7.0左右，再加入吸附质量为7～9％的食盐，搅拌30min，进行洗脱，然后迅速压滤，收集滤液。 盐析：将压滤液收集在盐析槽中，用l：3的盐酸调节PH至5.0左右，搅拌加入压滤液质量25%的硫酸铵，待完全溶解后,4℃下存放过夜；然后离心，收集沉淀盐析物，即粗酶。 ;溶解：将粗酶放入溶解罐中，加入10倍水。用NaOH溶液调pH值至7.0～7.5，搅拌使其溶解，过滤除杂，收集滤液。 沉淀、干燥：在搅拌下用1:3的盐酸凋节上述滤液的pH值至4.0，静置1小时使酶析出，用离心机分离出沉淀物，冷冻真空干燥或减压干燥即得菠萝蛋白酶精品。;2、单宁沉淀法;压榨：将菠萝下脚料洗净，用压榨机压出汁液，加入0.05％苯甲酸钠防腐，迅速过滤除杂质。 加稳定剂：将澄清液移入生产罐中，在搅拌条件下，加入澄清液体积0.05％的EDTA、 0.06%的二氧化硫以及0.02％的维生素C。;加单宁：立刻加入0.1％的单宁，在4℃下静置1h，离心弃去上清液，收沉淀物。 洗脱、干燥：将沉淀物放入溶解罐中，加入2～3倍pH值为4.5的抗坏血酸溶液(或者采用l:3的盐酸，调节pH值到3)，搅拌洗脱40min，然后过滤，收集滤液，减压干燥或冷冻真空干燥即得菠萝蛋白酶精品。;3、超滤法;压榨：将菠萝下脚料洗净，用压榨机压出汁液，加入0.05 ％苯甲酸钠防腐，迅速过滤除杂质。可采用压滤法或离心法去杂质。;沉淀：将浓缩液降温至0～4℃，边搅拌边加入-20℃的95％乙醇，直至混合液中乙醇浓度为50％，静置，使酶沉淀，移出上清液，即得湿酶。 干燥：将湿酶在0℃下减压干燥或冷冻真空干燥即得菠萝蛋白酶精品。 ;三种方法比较;三、菠萝蛋白酶在食品加工中的 应用;酸豆乳:利用菠萝蛋白酶的蛋白水解活性，将豆乳中的蛋白质部分水解成为功能性多肽，再添加发酵剂制成酸豆乳。顾仁勇等采用正交实验法，以蛋白质水解度为评价指标，确定最佳酶解条件为：菠萝汁用量15％；pH=7.0；温度45℃；时间70min。; 香肠：菠萝蛋白酶对肌浆球蛋白和其他的肌原纤维蛋白有明显的水解作用，从而对香肠有很好的嫩化效果并且不影响香肠固有的风味。 啤酒：啤酒长期放置，会慢慢变混浊，原因是在酿造时所造成的蛋白-酚复合物沉淀所造成，而菠萝蛋白酶可以部分地水解这些复合物，从而防止了混浊的形成。 ;焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工，并能提高饼干与面??的口感与品质。 ;四、前景;谢谢!