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沙蒿籽粉和谷朊粉对燕麦全粉食品加工品 沙蒿籽粉和谷朊粉对燕麦全粉食品加工品质的影响 胡新中, 杨元丽, 杜双奎, 张国权※ (西北农林科技大学食品科学与工程学院, 杨凌 712100) 摘 要: 为了探讨全燕麦粉面包、馒头加工品质及燕麦粉冷冻面团品质特性, 以燕麦全粉为原料, 研究了添加沙蒿籽和谷朊粉对燕麦全粉食 品 ( 含冷冻面团食品) 加工品质改良效果。试验结果表明, 谷朊粉对面包制作影响较大; 沙蒿籽粉对馒头制作影响较大; 沙蒿籽粉和谷朊粉共 同使用的效果优于两者单独使用; 加入 2. 5% 沙蒿籽粉和 8% 谷朊粉对燕麦全粉面包和馒头品质改善效果最好。对冷冻面团加工而言, 随着 冷冻时间的延长面团品质不断下降, 冻藏 4 d 后燕麦全粉冷冻面团面包、馒头品质显著降低。 关键词: 燕麦; 沙蒿; 谷朊粉; 面包; 馒头; 加工品质 中图分类号: S377 文献标识码: B 文章编号: 100226819 ( 2006) 1020230203 胡新中, 杨元丽, 杜双奎, 等. 沙蒿籽粉和谷朊粉对燕麦全粉食品加工品质的影响[J . 农业工程学报, 2006, 22 ( 10) : 230- 232. H u X inzho ng, Yang Yuan li, D u Sh uangk u i, e t a l. E ffec