酶工程第13章节兰州大学酶工程在食品工业上的运用资料.pptVIP

第十三章 酶在食品工业上的应用 酶工业概况 欧洲工业用酶产品市场（1993～2003年） 日本的酶制剂市场 酶制剂在各行业中所占的百分比 我国的酶制剂工业 食品工业中酶的应用范围 一、淀粉加工 用于淀粉加工的酶 用于淀粉加工的酶 2．葡萄糖生产 酸法和酶法生产葡萄糖的比较 DE 酶法生产葡萄糖的工艺流程 酶法生产葡萄糖的工艺流程 酶法生产葡萄糖用的淀粉酶 酶法生产葡萄糖用的糖化酶 3．果葡糖浆(高果糖浆)生产 果葡糖浆的生产 果葡糖浆的生产 异构化反应的温度与果糖产率的关系 不同温度下反应平衡时果葡糖浆的组成 木糖异构酶 葡萄糖异构酶的特性 固定化葡萄糖异构酶 4．饴糖和麦芽糖生产 麦芽糖生产 脱支酶和β-淀粉酶的来源 5．环状糊精与偶联糖 偶联糖 环糊精葡糖基转移酶催化偶联糖合成 分解棉子糖 棉子糖的结构式 二、乳品加工 干酪制造中的凝乳过程 凝乳酶的来源 2．乳糖水解 食品工业中的乳糖水解 乳清处理中的乳糖降解 3．其它 三、果品加工 柚苷酶的脱苦作用 柚苷酶的来源 橙皮苷酶的消浊作用 花色素酶的脱色作用 果 胶 果胶酶的脱果胶作用 四、酿酒工业 酶在啤酒生产中的作用 五、肉类和鱼类加工 肉类和鱼类加工 六、食品保藏 食品保藏 葡萄糖氧化酶催化的去氧反应 葡萄糖氧化酶催化去葡萄糖 溶菌酶的杀菌作用 七、面点制造 面点制造 面点制造 面点制造 淀粉 + 蔗糖