烹饪工艺教案.docVIP

浙江商业职业技术学院 中餐工艺模块一 教 案 （2012/2013 第二学期） 烹饪教研室 赵 刚 二 O 一三年二月 浙江商业职业技术学院教案用纸 学 中 餐 检 查 签 字 工 艺 模 块 第一章 概述 一 科 授 课 时 数 3 授 课 方 法 讲授 教 具 授 课 时 间 12/13 学年第二学期 授 课 班 级 烹饪 1236 了解食雕与冷菜的定义，食雕与的形成和发展，掌握食雕与冷菜的地位 教 学 目 的 和作用，理解冷菜的营养平衡 教 学 重 点 重点：食雕与冷菜的地位和作用 难点：冷菜的营养平衡 和 难 点 复 习 提 问 教 学 内 容 、 方 法 和 过 程 附 记 【教学要求】 通过学习能够正确掌握食雕与冷菜的形成和发展， 食雕与冷 菜的地位和作用，理解冷菜的营养平衡。 【教学内容】 第一章 概述 第一节 食品雕刻与冷菜的概念 第二节 食品雕刻与冷菜的历史与现状 第三节 食品雕刻与冷菜的发展态势 教学方法：理论联系实际讲授 第一章 概 述 第一节 食品雕刻与冷菜的概念 一、冷菜 南方称冷盆、冷盘或冷碟等。 北方称凉菜、凉盘或冷荤等。 比较起来，似乎南方习惯于称冷；而北方则更习惯于称凉。如果不从文字角度来理 解，而出于习惯或作为人们的生活用语， 它们之间并没有什么区别， 都是与热菜相对而言 的。冷盘这一称谓似乎更贴切、更合理、更科学些。 二、冷盘 就是将经过初