掺伪第四章第二部分.pptVIP

（3）三氯化锑-三氯甲烷界面法 原理：三氯化锑-三氯甲烷溶液可使试样溶液分为2层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色的环。见教材P73 （四）硫酸法 原理：浓硫酸与桐油反应，凝成深红色固体，同时颜色逐渐加深，最后变成炭黑色。 作业 1 食用花生油中掺入棕榈油如何鉴别检验？ 2 查阅GB/T5539-2008 ，说明桐油、蓖麻油、亚麻油、矿物油、大豆油、花生油、芝麻油、棉籽油、菜籽油的定性检测方法。 吸光度，absorbance,是指光线通过溶液或某一物质前的入射光强度 与该光线通过溶液或物质后的透射光强度比值的对数，影响它的因素有溶剂、浓度、温度等等。 吸光系数与入射光的波长以及被光通过的物质有关。只要光的波长被固定下来，同一种物质，吸光系数就不变。当一束光通过一个吸光物质（通常为溶液）时，溶质吸收了光能，光的强度减弱。吸光度就是用来衡量光被吸收程度的一个物理量。  高←───頻率───→低 紫? ?? ?? ?? ?? ? 可? ?? ?? ?? ?? ? 　紅 外? ?? ?? ?? ?? ? 見? ?? ?? ?? ?? ?　 外 线? ?? ?? ?? ?? ? 光? ?? ?? ?? ?? ?　 线短←───波 长───→长 紫外线 近程紫外线(UV-A)? ?? ?? ?? ?? ? 315～400 nm 中程紫外线(UV-B)? ?? ?? ?? ?? ? 280～315 nm 远程紫外线(UV-C)? ?? ?? ?? ?? ? 100～280 nm  可见光(visible)：辐射能频谱的可见光部分波长在 380～770 nm。 利用潲水油668 nm处特征吸收峰、花生油在420- 480 nm间3个特征吸收峰的变形或消失以及吸收光谱平头峰的加宽与否，可以鉴别花生油是否掺兑了潲水油。 潲水油中含有在餐具洗涤过程中使用的洗涤剂中的表面活性剂主要成分十二烷基苯磺酸钠(SDBS)，这种物质既亲水，又亲油。 通过检测十二烷基苯磺酸钠来鉴别潲水油和合格食用植物油。 * 据报道，11月10日中午黄埔区红山街中豪集团中颐鸿富制衣厂的工人们在吃了工厂食堂提供的午饭后，有213名员工出现恶心、呕吐、腹泻等症状，分别在中山大学黄埔区医院、黄埔区港湾医院等八家医院就诊。事故原因初步调查为食物油中混入了桐油所致。 水分 是参与脂肪水解的重要介质，并能助长酶的活性与微生物的繁殖。因此油脂中混有水，就会加速油脂的水解而酸败变质。 空气 空气中的氧是促使油脂氧化酸败的主要因素，如果油脂长期与空气接触，空气中的氧就会加速不饱和脂肪酸的氧化而酸败变质。同时干性油和半干性油，由于氧化作用会使油脂变稠，并在表面上形成固体薄膜。因此储藏油脂装入密闭容器中能提高油质的稳定性。 干性油-----碘价170，如亚麻籽油、桐油等； 半干性油-----碘价100～170，如大豆油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油等； 非干性油------碘价100，如椰子油、棕榈油等。 温度 油脂在较高温度下，能加速微生物繁殖，分泌蛋白酶、解脂酶；同时油脂中原有的蛋白酶、解脂酶也会加速活跃，促使油脂的水解和氧化反应。所以油脂应存放在阴凉处。 光 日光照射不仅会增加油脂的温度，还因在日光的紫外线作用下，常能形成少量的臭氧，能在不饱和脂肪酸双键处形成臭氧化物，进一步分解为醛、酮类物质。故储藏油脂应注意避免日光照射和强烈的照明。 杂质 油脂中，特别是毛油中常含有磷脂、黏蛋白、黏液素、饼末、种皮等杂质。这些杂质最适宜于微生物的繁殖，加速油脂酸败，如在高温下，酸败的过程就会更快。因此含杂多的油脂一般都不耐储藏。 酸败油脂的品质变化 感官变化——酸败变苦 油脂酸败变苦一般分为三个阶段： 首先是游离脂肪酸增加，酸度增高； 其次是油脂中沉淀物增多，透明度变小，颜色变深，混浊度增大； 最后酸败，产生酸和苦的滋味及气味，俗称哈喇味，食用品质大为降低，导致不能食用 营养素的变化 如亚油酸及亚麻油酸等同时遭到破坏 危害 机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。 油脂中的维生素（如维生素E、维生素A 、维生素D 等）被氧化，并失去生理作用。 酸败油脂不仅破坏了本身所含有的维生素，而且在接触其他食物时或同时摄入胃肠道后，亦可破坏其他食物的维生素（如B 族维生素）。 酸败油脂还能对机体的几种酶系统具有损害作用（如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等）。 物理化学指标改变 相对密度 折光率 酸价 过氧化值 皂化价 碘值 酸败油脂的检验 鉴别油脂是否酸败，一般都从检验油脂的 过氧化值 酸价 沉淀物 透明度 色泽 气味 过氧化值的测定 过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物，通常都以过氧化物的反应作为油脂酸败的定量测定。过氧化值有多种表示方法，一般用滴定1g油脂所需某种