xx学校食品安全培训20130602.ppt

学校食堂食品安全知识培训2013年6月;学校食堂监管主要目标;目 录;一、食物中毒概述及部分案例;一、食物中毒的概念;第一章 食物中毒分类;一、细菌性食源性疾病;食物被细菌污染主要有以下几个原因：;细菌性食物中毒的原因;我国常见的细菌性食物中毒;二、食源性病毒感染;四、食源性真菌毒素中毒;与食源性疾病较为密切的真菌毒素主要有：;五、动物性食物中毒;我国发生的与动物性食源性疾病主要有：;六、植物性食物中毒种类;六、植物性食物中毒原因;七、化学性食物中毒种类;七、化学性食物中毒特点;我国发生较多的化学性食物中毒;河豚鱼;未炒熟 四季豆;未煮熟透的豆浆注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于8分钟。;发芽马铃薯;新鲜黄花菜（含秋水仙碱）;有毒野蘑菇;猪、牛、羊常见寄生虫;生物性危害 3、寄生虫;【案例一】 加工操作中交叉污染;;【案例二】 加工不当且放置时间过长;;烹调加工的卫生要求;【案例三】 存放不当;;备餐环节要求----控制温度和时间;【案例四】 餐具交叉污染未彻底消毒;小结：;预防食物中毒的十项建议;预防食物中毒的十项建议;十项禁止的食品加工经营行为;十项禁止的食品加工经营行为;第二章学校食品安全相关法律法规;一、学校食品安全相关法律法规; 《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等七个配套文件;贵州省人民政府下发的文件精神;第三章学校食堂的特点及检查中发现的问题;（一）学校食堂特点;具有高风险特点;(二)实施过程中发现的问题;;临时搭建的厨房;临时搭建的厨房;食品加工点;操作间;操作间;临时搭建的厨房;学校食堂操作间;原料库房;学校食堂操作间;在操作间门口分餐;在操作间门口分餐;在操作间门口分餐;在教室门口分餐;学校食堂的库房---物品堆放混乱;物品堆放混乱;备餐间----堆放杂物;粗加工间（临时搭建）;精加工间;原料库房;备餐间;学生打饭窗口;学生餐厅;备餐间;加工间;加工完成至食用前2小时保存;;库房蔬菜陈放架;制度上墙;;资料管理存放处;资料管理存放处;食堂食堂安全管理日志;厨房操作的摄像判头监控;学校食堂监管主要目标;食物中毒如何达到可控状况？;第四章学校食堂食品安全基本要求;学校食堂食品安全基本要求;第一部分 管理组织及制度建设;（一）管理机构;（二）管理人员;（三）管理职责;（四）管理制度（应制定的食品安全管理制度）;（五）操作规程规范;落实相关制度各类管理记录;落实相关制度的记录管理;第二部分 从业人员管理;个人卫生要求：;培训要求：;（一）选址;（二）加工经营场所;1、食品处理区;2、非食品处理区;专 间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 专用操作场所 制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。 ;粗加工场所要求;清洁操作区要求;专间要求;专间要求;专间要求;（三）场所布局流程;*;与外界相通的门窗安设“三防”设施;加强安全防范;通风、照明、废弃物设施;后厨环境卫生要求：;原料库房的“超市化管理”;原料库房的“超市化管理”;仓库;粗加工区--捡菜区;粗加工区--蔬菜清洗陈放架;粗加工场所内应至少分别设置洗肉和洗菜2类清洗水池，标识明显 ;洗肉池、洗菜池有明显标识标明其用途。;化学消毒用3个水池;*;保洁柜;;备餐间;备餐间的预进间; ;;第四部分 食品及原料采购要求; 按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》采购食品及食品原料时必须索证索票、进货查验，并建立台账。 ;建立台帐及索证索票的要求;*;食品添加剂管理;;原料贮存;第五部分 加工制作要求;一、粗加工要求;;加工时要求;中心温度不低于70℃; 备 餐;食品存放要求;菜品留样要求：;食品留样;;要求操作环节实行“四不”：;学校食堂的“三个严禁” 严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜； 严禁违规加工制作豆角（四季豆）； 严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。;“三个禁止”;第六部分 餐饮具洗消要求;物理消毒—— 包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上； 红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上； 洗碗机消毒一般控制水温85℃以上，冲洗消毒40秒以上。 ;化学消毒—— 主要使用各种含氯消毒药物 使用浓度应含有效氯250mg/L（即250ppm）以上，浸泡5分钟以上； 化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂； 所使用的洗涤剂、消毒剂必须是卫生部