食用菌和农副产品干制品的掺伪鉴别检验.pptVIP

第九节　食用菌和农副产品干制品的掺伪鉴别检验 一、黑木耳质量的感官鉴别 1、 黑木耳质量要求 黑木耳以色黑，有光泽，身干肉厚，朵形大，无杂质、无碎屑，无霉烂，无病耳，lkg 干木耳可水发13k9左右的为上品。 2、感官鉴别 黑木耳的质量一般以感官鉴别法为主。市场上常有掺假现象出现，质量鉴别时，应注意以下几点。 （1）色泽　耳面乌黑有光泽，耳背灰白的为佳品。耳面萎黑无光泽为次品。耳面灰黑呈褐色的为劣品。如耳内外面均发黑或为棕褐色，耳面有白霜或粉状物的为掺糖或掺硫酸镁的假货。 （2）朵形　朵大整齐舒展、体轻、水发胀性好的为优质品。朵小、耳卷、体重的为次品。朵碎不重、体重、质硬的为掺假品。 （3）组织　质脆易折断、松散、个体分散好、组织纹理清晰的为优质品。手感韧硬，表面有粉末，分散性差，有黏结现象的为掺假品。 （4）味道　真品无涩、无味，气味微香。掺糖的有甜味;掺食盐的有咸味;掺硫酸镁的有苦味;掺矾硝溶液的有涩感。 木耳的掺假检验 常见的木耳掺杂物：铁粉、砂、硫酸镁和糖 化学检验：吸水量、减重率和化学检验等试验 1、吸水量试验 正常木耳：吸水量≥10ml/g 具体操作：取检样5g，加入200mL50℃水，搅拌后于室温下放置30min，将浸泡液倒入量筒中，计算吸水的体积。 V＝（V1-V2）/m 2、减重率试验 吸水后的木耳的减重率≤20％ 将浸泡过的木耳吸水后，用水冲洗数次，并沥干，在105℃下烘至恒重，计算减重率，减重率越大，说明不可食的部分、杂质、水分越多。 3、化学检验 检验的对象：铁粉、淀粉、糖、食盐、盐卤（硫酸镁）、明矾、碳酸盐、含氮化肥的检验 1、铁粉的检验：取滤纸上的残渣少许于试管中，加稀盐酸，微沸，加水和硫氰酸胺晶粒，摇匀，如显红色，表示有铁存在 2、掺盐卤的检验 镁离子的检验 原理：镁离子与碱反应生成白色的氢氧化镁沉淀溶液中不溶，但在氯化铵中溶解。 Mg2+＋2OH－ Mg(OH)2 NH4++ OH－ NH3+H2O 硫酸根离子的检验 硫酸根离子和钡离子反应生成白色沉淀，不溶于任何强酸。 二、银耳质量的感官鉴别 色泽和质地 色白稍带微黄、朵大、质地干燥，体轻疏松，有光泽、肉质肥厚坚韧而有弹性，蒂头无耳脚，水发胀性大，煮熟后黏性小的为优质品。色微黄，朵体大小不一，肉质 较薄，蒂头有耳脚，浸水胀发性较差的为劣质品。色泽发黄的为陈耳。 气味 优质新鲜的白木耳 (银耳)无味，若有酸、臭、霉等异味的皆为劣品。 滋味 将银耳放口中，嚼之无味的为佳品。有辣、酸味的为次品。 三、菇类质量的鉴别 感官指标 感官指标是判定食用菌质量好坏的重要依据之一。正常食用菌应具有其固有的外形、色泽和香味，不得混有非食用菌，产品应无异味，无霉变，无虫蛀。 理化指标 食用菌的理化指标包括砷、铅、汞、六六六、滴滴涕含量等５项指标。 笋干和芦笋的质量鉴别 笋干又名笋，是由新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压肩，渍以石灰水，成形为产品。主要产于福建、江西、皖南等山区。春季为生产旺季。笋干质量优劣鉴别方法如下： （1）色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。 （2）笋体：笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。 （3）湿度：含水量在14％以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中，如果折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。 （4）霉变：有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。 鉴别芦笋的真假 芦笋又名石刁柏、龙须菜，是一种高档名贵蔬菜，被称为健康食品。其品质特点是，含有丰富的植物性蛋白质、糖、钙、磷、铁和多种维生素，不含脂肪，汁多脆嫩，吃起来清香可口，对高血压，癌症有一定的防治作用。 目前，市场上出售的芦笋，有的是假货，不法分子将芦苇的嫩芽，芦竹的嫩芽以及箬竹的嫩茎作为冒牌的芦笋卖给不识货的人，使其受骗上当。 为避免购买假货，可以从墩茎外观体形和色泽去鉴别： （1）外形：芦笋的鲜嫩茎外形像一支洋蜡烛，上下粗细一样，茎的顶部呈圆形，一般长度在10～30厘米，直径大者在2.5厘米以上。 芦苇的笋(嫩茎)通常没有芦笋粗，大者起直径也很少超过2厘米，而且茎的顶部呈尖形。 （2）色泽，鲜芦笋的嫩茎呈绿色，培土软化的嫩茎为白色，但嫩茎的顶部壳带有较淡的紫色或绿色。 芦苇的嫩笋为乳白色，有的还微显出淡红色。