2012高二生物课件：1.2《腐乳的制作》4(新人教版选修1).pptVIP

* 腐乳的制作 学习目标： 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 腐乳的传说 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦 恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 思考： 一、基础知识 1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 。 毛霉 真核 异养需氧型 15℃～18℃ 需要 70% （4）分布:广泛,常见于 、水果、 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”） 土壤 蔬菜 菌丝 例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。 C 拓展练习1.1下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ）A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌 1.2 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（ ）A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏 C A 1.3下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉 方法指导： 毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。 答案：A 思考2“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。 经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。 二、腐乳的制作原理 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 例2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自那种物质的分解（ ） A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质 A C 思考3.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 食盐的作用： 1、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分 2、给腐乳以必要的咸味 3、食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。 4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 二、实验设计 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 相关资料 1．毛霉的生长：温度控制在 ，并保持湿度。约 后，开始生长， 后菌丝生长旺盛, 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。 15℃～18℃ 空气中的毛霉孢子