第四章 检验指标.pptxVIP

第四章 食品微生物检验指标; 本章提要; 食品在食用前的各个环节中，被微生物污染是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标进行测定与评价。常用的微生物检验指标为三项，即细菌总数（主要是菌落总数）、大肠菌群最近似数和致病菌的检测。;第一节 食品中菌落总数的测定;一、菌落总数;菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，经过处理，在一定条件下培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落数量，常用CFU（菌落形成单位，clony forming unit）表示。;按照国家标准方法规定，即在需氧条件下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板细菌菌落上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此，菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，也不能区分细菌的种类。;细菌总数：指在一定数量和面积的食品样品，经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数，其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。;二、菌落总数的卫生学意义;2、预测食品存用的期限长短 食品中细菌数量越少，食品存放的时间就越长。 如菌落总数为105cfu/cm2的牛肉在0℃时可存放7天，而菌落数102cfu/cm2时同样条件下可存放18天。;三、菌落总数测定的方法;四、平板倾注法测定菌落总数;1）检样稀释与培养 以无菌操作，将检样25g剪碎后，放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液中，充分振摇，制成1：10的均匀稀释液。 固体样品加入稀释液后，最好用灭菌的均质器以8000-10000r/min的速度处理1min。 ;用1mL灭菌吸管吸取1：10的稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液中，振摇，混合均匀，制成1：100的稀释液。 另取1mL灭菌吸管，按上述操作顺序做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用一支1mL灭菌吸管。;根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择2-3个适宜的稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该样品稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。;稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃的营养琼脂培养基注入平皿12-20mL，并转动平皿使其混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入1mL不含样品的稀释液中作空白对照。;待琼脂凝固后，翻转平皿，置于（36±1） ℃恒温培养箱内培养（48±2）h。;平板菌落计数法测定食品中的菌落总数，一般采用中温培养，是因为这些食品卫生的要求是严格防止消化道传染病原菌和食物中毒病原菌的污染，这些病原菌都属于嗜温性菌，因而测定细菌数时采用中温培养是比较合理的。;样品稀释及倾注平板;2）菌落计数和报告 到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。 作平板计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查。记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板的平均菌落数。计算出原始样品中每g（mL）中的菌落数，进行报告。 ;平板菌落的选择;稀释度的选择; （3）如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀 释倍数报告。 （4）如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在 30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘 以稀释倍数报告。 （5）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以 最低稀释倍数报告。 ;;菌落数的报告;2、检验注意事项;思考;第二节 食品中大肠菌群的检验;一、大肠菌群的定义与组成 ;1、以大肠菌群作为粪便污染指示菌原因;2、大肠菌群的测定意义 （1）判断食品是否受到粪便污染。 （2）有利于控制肠道传染病的发生和流行。 （3）有利于控制食品在生产加工、运输、保 存等过程中的卫生状况。;三、大肠菌群的生物学特性;革兰氏染色及EMB平板照片;麦康凯琼脂平板 Age of culture is 24 h;大肠杆菌平板菌落照片???;四、大肠菌群数量的表示方法;五、大肠菌群检验方法及操作方法;2、培养基与试剂 75%乙醇、生理盐水、乳糖-胆盐发酵管、伊红美兰（EMB)培养基、乳糖发酵管、革兰氏染色液等。 ;检样;4、操作方法; 用1mL灭菌吸管吸取1：10的稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液中，振摇，混合均匀，制成1：100的稀释液。 另取1mL灭菌吸