三大供能物质课件.pptVIP

review;第三章 饮食营养与健康;第一节 营养素和热能;营养（nutrition）;营养素功能;人体需要的营养素;1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water);;一、 蛋白质;1 构成人体组织 血红蛋白的运载作用， 肌纤凝蛋白的收缩作用， 胶原蛋白的支架作用等;2 构成体内各种重要物质 抗体的免疫作用 酶的催化作用 激素的生理调节作用 3 供给热能 1克蛋白质在体内约产生16.7KJ(4.0kcal)热能。;1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表： 每500g食物含蛋白质： 谷类40g 豆类150g 蔬菜5～10g 肉类80g 蛋类60g 鱼类50～60g;食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 奶类为97％ 肉类为92％～94％ 蛋类为98％ 米饭为82％ 面包为79％ 马铃薯为74％ 玉米面窝头66％; 蛋白质表观消化率 =(摄入氮-粪氮)/摄入氮 X100% 蛋白质真消化率 =[摄入氮-(粪氮－肠道代谢废物氮)] /摄入氮X100%;摄入氮;蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价 ＝（氮储留量/氮吸收量）X100 生物价高表明食物中氨基酸主要用来合成人体蛋白。; 氮的储留量 ＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－(尿氮－尿内源氮) 氮的吸收量 ＝食物中含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮) *(尿内源氮是机体不摄蛋白质时， 尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。);吸收氮; 必需氨基酸: （essential amino acids, EAA) 必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需. ;;非必需氨基酸 (non-essential fatty acids,NEAA) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。;条件必需氨基酸; 3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。;几种食物和人体蛋白质氨基酸模式; 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。;;蛋白质分类; 4. 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。; 由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用相互取长补短，以提高其生物学价值。;正常情况下，成人应保持氮平衡。 摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮 B=I-(U+F+S);正氮平衡： 摄入氮排出氮 儿童、孕妇、康复病人; 血清蛋白降低 (hyponatraemia) 低蛋白水肿（edema) 抗体生成减少，易感染 组织修复能力下降 生长发育迟缓;五、蛋白质营养失调;蛋白质营养不良;Kwashiorkor;Date;蛋白质营养不良;过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿;阜阳奶粉事件 ;Date;Date; 国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂