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餐饮服务食品安全监管 上海市食品药品监督管理局 戚柳彬 2010.09 主要内容 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务执法技能 餐饮服务文书规范 餐饮服务行业的特点 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者 也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此 高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱 一、餐饮服务许可 许可对象 从事餐饮服务活动应当取得《餐饮服务许可证》 包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位 不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩 不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。 思考：卖饮料呢？ 餐饮服务经营者分类 餐馆 特大型餐馆 大型餐馆 中型餐馆 小型餐馆 快餐店 小吃店 饮品店 食堂 定义 餐馆 ，是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位 小吃店，以点心、小吃为主要经营项目的单位 快餐店，是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 饮品店，是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 思考：上岛咖啡？虹宏快餐厅？松云楼？各自那种性质的单位 许可条件 应设专职食品安全管理人员的餐饮服务经营者 大型、特大型餐馆 学校食堂、幼儿园食堂 供餐人数500人及以上的机关、企事业单位食堂 连锁经营餐饮服务企业的总部 集体用餐配送单位 许可条件 应制定食品加工操作规程、卫生检查计划以及食品安全突发事件应急处置方案的餐饮服务经营者 大型、特大型餐馆 学校食堂、幼儿园食堂 供餐人数500人及以上的机关、企事业单位食堂 连锁经营餐饮服务企业的总部 集体用餐配送单位 许可条件 加工操作规程包括但不仅限于以下环节 食品和食品原料验收操作规程 食品贮存操作规程 食品加工操作规程 食品添加剂贮存、使用操作规程 专间操作规程 不符要求食品处理规程 现场核查 分类核查：基本一致，稍有区别（达到的可能性、业态规模相适应） 分级评价，综合评定：关键项、重点项和一般项。 心得：尽信书不如无书，理解立法原意，具体情况具体对待 现场核查主要内容 选址 场所设置、布局、面积 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板 卫生设施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池 食品接触设备 通风排烟 采光照明设施 废弃物暂存 特殊场所 库房和食品贮存场所 专间 更衣室 厕所 选址 加工场所周围没有以下污染源： 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。（为什么？） 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。 场所设置 食品处理区均应设置在室内？ 设置场所 专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？ 原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所？ 现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作场所？ 熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？ 集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？ 餐饮场所划分 食品处理区 清洁操作区 专间（熟食间、裱花间、备餐间 ） 备餐场所 准清洁操作区 烹调场所 餐用具保洁场所 一般操作区 食品库房 粗加工、切配 餐用具清洗消毒场所 非食品处理区 就餐场所 场所布局-避免交叉污染 避免交叉污染的布局设计方法 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染 面积 供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面积越大。 不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1：2～1：3之间。 食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区