HACCP体系建立中关键控制点确定.PDF

HACCP 体系建立中关键控制点的确定 北京中大华远认证中心 赵丽秀 【内容摘要】 本文描述了HACCP 体系建立中关键控制点的确定原则和如何确定关键控制点，以 防止和消除食品安全危害，减少食品安全风险。 【关键词】 HACCP 体系建立 关键控制点的确定 HACCP 体系(即危害分析与关键控制点 Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)是国际上认可的确保食品安全的一种预防性管理控制体系。强调以预防 为主，将产品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生及安全程度的方法向生产 管理因素转移，通过对从食品原料到销售到最后消费整个过程进行危害分析，确定容易 发生食品安全问题的环节与关键控制点(CCP)，建立与CCP 相对应的预防措施，在生产 中预防和减少不合格的因素，消除生产和销售不安全产品的风险。 HACCP 体系在应用上与ISO9001 系列是兼容的，都是确保食品安全的良好管理体系。 但HACCP 不是零风险体系，它是尽量减少食品安全的危害，该体系的建立有助于改善食 品生产企业与消费者的关系，树立食品企业安全信誉，是一种确保食品安全的有效措施。 一. 关键控制点的确定原则 HACCP 体系在建立中是通过危害分析，确定CCP，建立HACCP 计划，来控制食品安 全危害。 何为关键控制点(CCP)呢？根据 GB/T22000-2006 标准定义为：食品安全能够进 行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一 步骤。可以理解为指能够将危害预防、消除或减少到可接受水平的关键步骤，这一步骤 有影响终产品安全的危害存在；在该步骤对危害可以采取控制措施减少或消除危害；在 后面的加工步骤中没有控制措施。如果加工步骤同时满足以上3 个条件就可以初步确定 为关键控制点。 关键控制点(CCP)第一是指采取的控制措施能够预防和消除危害。 如生产食品及食品相关产品的原辅料大多存在一定的农残、重金属等超标的风险， 没有有效的进行控制将直接影响最终产品的食品安全，所以通过原料验收能够预防和消 除原辅料中农残、重金属的危害，原料验收应设为CCP。 第二是指该步骤能最大程度减少或降低危害。 1 如速冻或杀菌过程，速冻是在最短时间内使温度降低，以抑制有害菌的繁殖，杀菌 是在一定温度下杀灭食品中的致病菌。如果食品放置时间过长或未经杀菌，会导致微生 物迅速繁殖，使食品腐败变质，所以速冻和杀菌过程应为CCP。 在实际HACCP 体系建立中，其关键控制点的确定主要依据危害分析。危害分析要充 分，不遗漏，危害程度确认准确，CCP 才能正确确定。 二．关键控制点的确定 在HACCP 体系建立中，其CCP 的确定要通过以下步骤： ①绘制产品流程图 根据产品生产工艺特点绘制流程图，流程图应能反映产品生产的全过程，简明扼要 地描述从原(辅)料的接收、加工到贮存的每个步骤。如面包的生产工艺流程图和牛屠宰 加工工艺流程图可参考图1 和图2。 ②对产品流程图中的每一步骤进行危害性分析 ③确定潜在的危害 ④分析潜在危害的显著性 根据以上确定的潜在危害，分析其是否是显著危害。因为HACCP 预防的重点是显著 危害，一旦显著危害发生，会给消费者造成不可接受的的健康风险。 ⑤判断是否是显著危害 ⑥对显著危害的预防措施 对确定步骤的显著危害采取什么预防措施加以预防。 ⑦确定关键控制点（CCP） 根据以上分析判断这一步是否为关键控制点。如果分析的显著危害在这一步可以被 控制、被预防、消除或降低到可接受水平，那么这一步骤就是关键控制点。 试举糕点(面包)在加工中CCP 的确定为例。 根据工艺流程图： 原辅料验收 原辅料预处理 面团调制 发酵 分割搓圆 中间醒发 成品 包装 冷却 烘烤 最后醒发 成型 压片 图