食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍.pptVIP

增稠剂在食品工业中的应用与功效 凝胶作用：果冻、奶冻、软糖、仿生食品 增稠作用（悬浮）：果酱、饮料、人造奶油等 稳定作用：使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。 冰激凌中，防止冰晶生长； 饮料中，具有乳化稳定作用，防分层； 啤酒中，稳定泡沫等。 保水作用 亲水胶具有强烈的水化作用，可保持食品中的水分（面包），提高出品率（香肠）。 其他 发泡、絮凝、膳食纤维 增稠剂在食品工业中的应用与功效 增稠剂代表 ——卡拉胶 GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂, 抛光剂, 水分保持剂, 稳定剂, 增稠剂 增稠剂代表——卡拉胶 卡拉胶型号：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等 硫酸酯含量：κ型22%(w/w), ι型32%(w/w),λ型38%(w/w) k精品 k粗品 海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同 卡拉胶原料 红藻中的麒麟菜属是提取K型、I型卡拉胶的最佳原料，目前全球养殖量最大的主要是耳突麒麟菜和刺麒麟菜（也叫异枝麒麟菜），耳突麒麟菜原产于菲律宾，现印度尼西亚、坦桑尼亚等国家都有养殖，耳突麒麟菜藻体内含有相对较纯的K-卡拉胶，含有低于10%的I-卡拉胶，刺麒麟菜含有相对较纯的I-卡拉胶，含有低于15%的K-卡拉胶，工业生产用的海藻中的K型/I型的比值随藻种 生产工艺 耳突麒麟菜和刺麒麟菜的藻体中天然存在的分别是μ-型卡拉胶、γ-型卡拉胶，通过碱处理或酶催化分别转化为K-卡拉胶、I-卡拉胶。 带阴离子 卡拉胶性质 物理性质 化学性质 A)白色至淡黄褐色微有光泽、半透明片状体或粉末状 B)无臭或有微臭，无味，口感粘滑 C)冷水中膨胀，溶于60℃以上的热水 A) κ-型卡拉胶： 对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性 B) ι-型卡拉胶： 对钙离子敏感，形成柔性凝胶， 不泌水 C) λ-型卡拉胶： 不能形成凝胶 卡拉胶的质量控制 1、外观指标 2、产品性能指标 3、微生物指标 4、重金属指标 色泽、目数、异物、杂质等 强度、粘度、透明度等 菌落总数、霉菌酵母、大肠菌群等 砷、铅、汞、镉等 安全指标 卡拉胶特性 水溶性 1 保水性 2 蛋白反应性 3 凝胶性 4 增稠性 5 乳化性 6 协同配伍性 7 天然性 8 稳定性强 9 卡拉胶产品的特点 （1）水溶性 卡拉胶不溶于冷水，但能溶胀，易溶于热水，在70度以上的热水中溶解速度提高。不溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮等。 （2）保水性 大约的吸水比例：变性淀粉1:2，大豆分离蛋白1:4，卡拉胶1:20，魔芋胶1:80-100。卡拉胶是多羟基的多糖，有很强的负离子性，大量的羟基通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能牢固锁住水分，增加蛋白质网络的保水性。 卡拉胶产品的特点 （3）蛋白反应性 卡拉胶是天然胶体中唯一具有蛋白质反应性的胶体。通过卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白质分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网络结构的络合物。 卡拉胶产品的特点 （4）凝胶性 κ-型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。κ-型卡拉胶对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感，形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。 卡拉胶产品的特点 （5）增稠性 提供粘度和稠厚感 （6）乳化性 能稳定脂肪 （7）协同配伍性 与LBG、魔芋胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的强度、弹性和保水性。 卡拉胶产品的特点 （8）天然性 卡拉胶是从海藻中提取的天然胶体。 （9）稳定性强 卡拉胶干粉长期放置不易降解，一年强度缓慢下降约20%。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其pH≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。 卡拉胶的复配 与盐复配 与其他胶体复配 卡拉胶与槐豆胶复配 在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。 κ-型卡拉胶单