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中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第01页， 共8页 标 题 粗加工厨师作业指导书 A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率； 1.2 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工； 1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 水台加工餐前检查加工原料准备工作班 前 会 水台加工 餐前检查 加工原料 准备工作 班 前 会 卫生安全检查收 台 卫生安全检查 收 台 2.2分流程 2.2.1班前会 布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 布置任务 工作总结 检查仪容仪表 点 名 2.2.2准备工作 检验原料工具准备上班时间 检验原料 工具准备 上班时间 2.2.3原料加工 鱼类加工内脏加工活禽加工肉类加工蔬菜加工 鱼类加工 内脏加工 活禽加工 肉类加工 蔬菜加工 2.2.4餐前准备 2.2.5水台加工 卫生保持核对桌号按序加工确认原料 卫生保持 核对桌号 按序加工 确认原料 2.2.6收台 清理阴沟清洗工具水池清理台面余料处理整理货架 清理阴沟 清洗工具水池 清理台面 余料处理 整理货架 清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁恒温箱除