冀教版八上《食物保存技术》课件（含答案）.pptVIP

* 古代有没有冰箱，有没有防腐剂？食品要怎么保持新鲜呢？ 揭露了唐玄宗和杨贵妃穷奢极欲的生活。据说杨贵妃喜欢吃荔枝，唐玄宗命人用快马从四川，广州给她运来。本诗就是根据这件事写成的。 其实，古代也是有冰箱的 变质食品 呕吐 腹痛、休克 第二节 食物保存技术 食品腐败变质的原因 因微生物的繁殖引起食品腐败变质。 因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质。 因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质。 因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。 袋装肉肠 盒装牛奶 袋装牛奶 干香菇 罐头 干果 防止食物腐败原理： 杀死或抑制微生物生长和繁殖 高温灭菌 脱去水分 脱去水分 巴氏消毒法 水 温度 有机物 在发酵过程中，我们要大量培养发酵用的细菌或真菌，需要提供哪些条件呢？ 在食品保存过程中，我们要减少细菌或真菌的数量，需要控制哪些条件呢？ 食品保存 保存方法： 巴氏消毒法 保存原理： 高温灭菌 高温灭菌 牛奶 保存原理： 保存方法： 罐藏法 高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理 肉类罐头 香菇 保存方法： 保存原理： 脱水法 除去水分防止细菌和真菌生长 木耳、豆类、粮食 咸鱼 保存方法： 用盐溶液除去水分防止细菌和真菌生长 腌制法 保存原理: 咸菜 腊肉：晒制与烟熏法 晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌 生长 渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分 防止细菌和真菌生长 果脯：渗透保存法 袋装肉肠：真空包装法 真空包装法：破坏需氧菌类生存环境 保存方法： 保存原理： 冷藏冷冻法 没有适宜温度，细菌和真菌生长繁殖慢 新鲜水果和新鲜肉 四类食物不宜放在冰箱： (1)根茎类蔬菜———皮质厚实的土豆、胡萝卜、南瓜、冬瓜、洋葱、黄瓜、青椒等 (2)热带水果———香蕉、芒果等热带和亚热带水果 (3)糕点———馒头、花卷、面包等淀粉类食物 (4)腌制肉———腊肉、火腿等肉类腌制品 冷藏室可以存放1-3天内要吃的肉类、鱼类， 或新鲜蔬菜；而冷冻室则是放速冻食物的地方。