30温炎林：茶饮料的加工跟发展文档.doc

成绩 评阅教师 2010 －2011 学年 第 一 学期 软饮料工艺学 考核论文 论文题目： 茶饮料的加工与发展 姓名： 温炎林 班级： 食品加工技术 学号： 08113100130 指导教师： 张玲 完成日期： 2010.11.08 茶饮料的加工与发展[1 ] 摘要 茶饮料对于现代人起到了越来越重要的作用，为了人们能够更加彻底地了解清楚茶饮料的加工工艺与加工方法，以及茶饮料的最新的发展趋势与发展方向。通过查找资料等各种途径，获得了茶饮料的生产工艺和加工方法，还有茶饮料的发展趋势。让大众真正地认识茶饮料。 关键词 茶饮料、加工工艺、红茶、绿茶、发展趋势. the technology and The development for tea drinks Abstract:tea drinks takes part in important for moderm people more and more ,in order to throughly realize ang know the processing technic and processing method for tea drinks ,and the newest development tendency and development direction.by means of find out data ,obtained the processing technic and processing method for tea drinks,and development tendency for tea drinks.it made peoper truly know tea drinks. 前言 近年来，我国软饮料市场结构发生了明显的变化，一向占据龙头地位的碳酸饮料，其市场份额继续锐减，而以茶饮料为代表的无糖饮品迅速崛起，成为新的饮料市场“新宠”。 在国外，茶饮料是20世纪90年代欧美国家发展最快的饮料。在国际上被称为“新生代饮料”，被认为符合现代人崇尚天然、绿色的消费追求。中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期。2007年中国茶饮料市场销量达998亿箱，其中绿茶饮料占据42%的市场；红茶饮料的份额高达47%。中国茶饮料消费市场几乎以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20%，超过了果汁饮料，大有赶超碳酸饮料之势。目前国内茶饮料市场品牌集中化较为明显，茶饮料是典型的双寡头垄断。康师傅一家的份额就已经接近50%，加上统一，两者合计占领份额在一二线城市接近80%。销售排名前十位的茶饮料品牌的市场份额超过96％。其中，康师傅、统一、麒麟、王老吉、三得利、雀巢等都是市场上比较强势的品牌。所以茶饮料的加工工艺和发展趋势就显得格外的重要。 茶饮料的一些基本知识： 1、茶饮料的概念：茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓液为主要原料加工而成的，含有一定份量天然茶多酚、咖啡碱等茶叶天然有效成分软饮料。 2、茶饮料的分类 1）固体饮料：即速溶茶。一种是纯茶固体饮料，一种是添加果汁、牛奶、糖等制成的混合型固体饮料。 软饮料：即一般的液态茶饮料。 按含气与否，可分为：含气的碳酸饮料和不含气的茶软饮料。 按配料不同，可分为：纯茶汁饮料；混合型茶饮料；添加某些营养干果与中草药的茶软饮料。 保健型茶饮料：从茶叶中提取某一化学成分制成的饮料。 3、茶汤中的主要化学成分 （1）、茶多酚类 茶叶中多酚类物质主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。 茶多酚的功能 a、对自由基的消除作用； b、抗衰老的作用；因为茶多酚能抗氧化酶系GSH-PX（谷胱苷肽-氧化酶）和SOD的活性。 C、抗辐射的作用：通过消除自由基的途径来抗议辐射。 d、抗癌的作用：机制是靠抑制肿瘤细胞DNA的生物合成，从而来抗癌。茶多酚的抑制作用还与内含儿茶素的含量有关。 e、抗菌、杀菌的作用。 （2）、生物碱：茶叶碱的含量约为15-25mg/100mL，包括咖啡碱、茶叶碱、可可碱，其中咖啡碱占80%-90%。 茶咖啡碱的药理作用： a、兴奋作用有； b、利尿作用； C、强心解痉：即松驰平滑肌的作用。 d、助消化作用：咖啡碱的刺激作用可提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。 （3）、蛋白质和氨基酸：使茶饮料滋味鲜爽醇和 （4）、可溶性糖：滋味醇和 （5）、色素：不同茶类的色素的组成有较大的不同，特别是红茶与绿茶。 （6）、维生素：维生素B和维生素C的含量都很少。 （7）、矿物质：大部分溶于热水，其中以K的含量最高。 （8）、香气物质：香气物质主要是在茶叶加工过程中形成的，而茶叶