扫描电子显微镜原位观察可食用淀粉颗粒的超微形貌-食品科学.PDF

※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.01 61 王绍清，范文浩，王琳琳，曹 红，曹宝森 ( 国家食品质量安全监督检验中心，北京 100094) 摘 要：通过扫描电子显微镜，对25种可食用淀粉颗粒的超微形貌进行原位观察，与经典工艺提纯的淀粉颗粒形貌 对比，发现经典淀粉提纯工艺对淀粉颗粒的超微形貌几乎没有影响。另外，根据对各淀粉的生长环境的观察，发现 生长空间对成熟谷物(小麦除外)淀粉颗粒形貌形成过程中有较大影响，而对豆类和根茎类食品原料没有影响。 ：可食用淀粉；原位观察；超微形貌；扫描电子显微镜(SEM) ；空间影响 in situ SEM Observation of Ultrastructural Morphology of Edible Starch Granules WANG Shao-qing ，FAN Wen-hao ，WANG Lin-lin ，CAO Hong，CAO Bao-sen (China National Food Quality and Safety Supervision and Inspection Center, Beijing 100094, China) Abstract ：In this study, the ultrastructural morphology of starch granules from 25 kinds of crops was in situ observed by scanning electron microscopy (SEM) and compared with starch granules extracted from potato and corn by the classical method. The classic extraction procedure had hardly any effect on the ultrastructural morphology of starch granules. In addition, spatial effects played a vital role in the morphological formation of starch granules in mature cereal grains with the exception of wheat, but had no impact on beans and root crops. Key words ：food starch；in situ observation ；microscopy morphology ；scanning electron microscopy (SEM)；spatial effect 中图分类号：TS210.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)01-0061-04 到目前为止，所有国内外关于淀粉颗粒的研究，多 粒的原始形貌特征，而且在对不同种类淀粉颗粒在食品 是对通过经典工艺提纯的淀粉颗粒进行研究，如超微形 原料中堆积结构的特征分析中，探讨淀粉颗粒形貌与成 貌观察[1-4] 、结晶程度测定与熔点测试[5-9]等。这些研究 长环境相互作用机理的新观点。 采用经典淀粉提纯工艺包括原料洗涤、粉碎、过滤、沉 降、除蛋白、重复洗涤、沉降、烘干等处理操作[10-11] 。但 11 材材料与方法料与方法 对于这些提纯工艺是否会对淀粉颗粒的形貌产生影响， 研究较少。在本课题研究中，也对通过经典淀粉提纯工 1.1 材料与试剂 艺提纯的25种可食用淀粉颗粒的超微形貌特征进行了详 所用淀粉提取原料采购于北京各大超市，淀粉样品 细观察[12-13] ，但对提纯工艺是否会