食品安全与卫生学.ppt

4 由细菌、病毒、寄生虫、真菌及其他生物性原因引发的食源性疾病不断增加，以及食品加工、贮存、运输、销售等环节广泛的交叉污染。 5 食品添加剂的广泛使用，不合理的加工方式，不卫生的包装材料，所造成的二次污染 6 假冒伪劣食品的生产流通。 * ppt课件 7 化学检测手段及其精度不断提高。 8 人类对于全球生态环境的变化及其与自身生存发展认识的深化,更激发了人们对生态环境和食品安全的认识。 * ppt课件 （二）现代食品的安全现状 食品的营养失控和污染是全世界人类面临食品安全的两大主题。 食品安全在不同的国家和地区有不同的内涵。发达国家主要是营养失控或营养素不平衡；而发展中国家主要是食品的污染问题。 * ppt课件 1、营养失控： 营养过剩和营养缺乏两种情况： 1） 营养摄入过剩：会导致饮食疾病，损害身体健康。如在食品比较丰裕的条件下，因饮食结构失调而引发的肥胖症、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等慢性病显著增加。 * ppt课件 2）在营养缺乏或摄入不足：会发生的蛋白质营养不良、微量元素缺乏（碘缺乏、钙缺乏、铁缺乏）维生素缺乏，引发的体质下降，水肿、异常消瘦、肌肉萎缩、甲状腺肿、骨质疏松、器官功能的下降，各类炎症、肿瘤等疾病日益增多，给人们健康带来损害，严重者危及生命。 * ppt课件 2、食品污染 1）国外的食品安全状况 美国和日本大肠杆菌O157∶H7食物中毒暴发流行； 英国的“疯牛病”、口蹄疫；禽流感等 ； 比利时的“二噁英事件”； 日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒； 瑞典斯德哥尔摩大学发现的具有强致癌物的丙烯酰胺；德国的毒黄瓜等。 * ppt课件 2）国内的食品安全现状： 瘦肉精（盐酸克伦特罗）、克球散、激素（环境激素）非典型肺炎（SARS）、口蹄疫、禽流感、猪链球菌病、甲肝、泔水猪、垃圾猪、苏丹红、孔雀石绿、亚硝酸盐、磷酸盐、假酒中毒、甲醛、吊白块、阜阳奶粉中毒、人为造假 （注水、上色）、三聚氰胺、化学物质残留等。 * ppt课件 (三）食品不安全因素的主要趋势 1.食品的生物性污染呈现新旧交替和旧病复  发两种趋势。 2.不良的饮食和生活方式带来新的不安全因  素。 3.新型食品中的安全性问题。 基因食品、营养强化食品、保健食品（功能性食品） * ppt课件 食品安全事件的严重性和重要性的结果： 1、食品安全事件对消费者的打击可导致对食品行业的诚信度产生崩溃； 2、食品安全事件对一个企业、一个国家的形象造成伤害。可以造成企业的破产，可以造成国家其产品贸易(特别是国际贸易)机会的减少或丧失。 3、食品安全事件所造成的社会政治损失往往比经济损失更大。可以形成社会的动荡和政府的垮台。 * ppt课件 三.食品安全与卫生学研究的主要内容 (一)影响食品安全的主要危害和因素 (二)研究食品安全的检测技术和方法 (三)食品安全的评价与管理 (四)转基因食品的安全性评价 (五)安全食品的开发 * ppt课件 (一)影响食品安全的主要有害物质和 因素 1、有害物质、因素的研究： 1)由污染物造成的食品安全问题。 包括：污染物质的种类、来源、性质、  作用、含量水平、监督管理以及预防与控 制措施，各类食品的主要安全与卫生问题。 （物理、生物、化学、放射性物质） * ppt课件 2)食品添加剂使用不当引起的安全问题 3)食品本身的有毒物质 4)食品加工过程中产生的有毒有害物质。 5)食品新资源的开发利用 6)各种情况下食品异常状况 * ppt课件 食品加工过程中易滥用的 食品添加剂品种名单 (第一批)??2008-12-16 1渍菜(泡菜等):着色剂(胭脂红、柠檬黄等) 2水果冻、蛋白冻类：??着色剂、防腐剂、酸度调节剂 3腌菜：着色剂、防腐剂、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等) 4面点、月饼：馅中乳化剂、防腐剂、甜味剂 5面条、饺子皮：??面粉处理剂（偶氮甲酰胺） * ppt课件 6糕点：?膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵等)、水分保持剂磷酸盐类、增稠剂(黄原胶、黄蜀葵胶等)、 甜味剂(糖精钠、甜蜜素等) 7馒头：?漂白剂 硫磺熏蒸 8油条：?膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵) 9肉制品和卤制熟食：?护色剂(硝酸盐、亚硝 酸盐) 10小麦粉：过氧化苯甲酰、二氧化钛、硫酸 铝钾 * ppt课件 3)