餐厅经营定位专业技术方案.docVIP

餐厅经营定位的方案 策划人：宋斌斌 2011--7--25餐厅经营的定位方案 一、 前言 中国餐饮市场风起云涌，HYPERLINK 餐饮业已经逐步迈入了规模化、标准化、多元化、主题化为特征的发展阶段。作为餐饮企业，如何面临市场激烈竞争塑造自身餐饮品牌？如何强化区域市场的品牌影响？如何从强势区域品牌向全国性品牌扩张？如何进行中式正餐的连锁经营以谋求规模化发展？相信这是令很多餐饮企业头疼的问题。同时，餐饮业21世纪的主题是健康，食品安全部门对各大餐厅的要求也越来越严格，如果出现一丝食品漏洞，很有可能会给个连锁企业造成很大的损失，同时也影响企业的声誉和品牌，然而，什么餐厅经营的最主要的核心内容，也成为了餐饮业日夜思索的课题。随着味千“骨汤门”，肯德基炸鸡堡事件的出现，餐厅经营的定位成为了迫不及待需要解决的问题。 方案的目的与意义 每个餐饮企业的开展都是为了赚钱，餐厅经营定位方向的正确直接影响餐厅的营业额收入，同样，如果餐厅定位正确，企业会获得很大的利润，而且还会获得很高的声誉，对提高自己企业的品牌影响和进一步的扩大甚至占领市场打下坚强的基础。 餐厅如何定位 餐厅定位最主要的核心是提高餐厅提高食品的质量，这是餐厅经营成败的精髓所在，因为每位顾客来餐厅消费，都是希望能吃到美味的佳肴，新鲜的食物，能让他们一饱口福，所以作为消费者他们更看重的是菜肴的质量，这主要包括两个，一是菜肴是否美味可口，二是菜肴是否新鲜干净，故餐厅定位此是重中之重。 第一条满足消费者需求后，其次顾客就是追求餐厅的环境卫生和服务质量，这两条是为了辅助餐厅经营的核心，提高了这些软件和硬件设施，能使得到精神和物质两个方面的双重享受。 餐厅定位的误区 老板心理：每个老板都希望以最少的支出获得最大的利润，所以许多老板对食品的进出把关不严格，只要食品能用就行，除非坏到实在不能用的程度才舍弃，同时，愿意花少量的金钱进一些相对较次的菜品和调味品，，在硬件设施等方面不远大量的投入，这样，一是影响食品操作的效率和正确性，同时降低了食品质量和安全的高度性，严重的会导致食物中毒，对餐厅经营的认知混乱。 员工心理：每个员工都是作为一个打工者的身份，在他们信念里，这是老板的餐厅，又不是我的，再说，工资那么低，我干嘛要那么敬业，偷懒，不按正确的程序操作，导致菜肴的质量茶，跟不上顾客的需要，同时由于心理作用，会导致顾客食品中毒等严重现象的产生，员工的懒惰心里，服务质量跟不上，导致顾客投诉不断，所以员工素质也是十分的重要。 管理不到位：很多企业多餐厅餐具的消毒和卫生工作不重视，卫生不过关，蚊虫蝇蚁随处可见，没有形成完善的食品卫生巡视和管理制度。 餐厅定位方案 服务环境的定位 完善的员工培训机制：作为服务行业，为别人服务是理所当然，这是作为一个服务人员必备的心理，各种服务规范、礼貌用语和仪容仪表是必须的业务技能。所以作为一个企业，必须要形成完善的培训机制，使新员工了解餐饮行业的情况，了解餐厅经营的核心，熟悉行业的服务规范，想员工介绍企业文化，餐饮业的立足的基石，对员工的服务心态和行业目标进行一定的培训，培训不合格，考核不通过就不能上岗操作，留下最优秀的人才。 完善的招聘流程：完善的招聘有利于选拔出优秀素质高的人才，不论是什么职等的员工，选拔的过程也一定要严格，严格按照“简历审核--面谈--测试---实战演练--人力资源部审核--录用入档”这个过程，力求选拔最优秀的人才，同时招聘不能徇私，采取公开、公正、公平的原则对人才进行选拔考核，遵循“专业部门主判断、群体决策同把关”的原则，减少定性判断，增加定量分析，增加决策的科学性，这样能够满足部门的具体需求，也能减少人力资源部的责任风险。 高质量的环境卫生：每位顾客都希望进一个环境清幽，卫生清洁的餐厅就餐，这需要我们的餐厅环境卫生必须合格，做到这个需要做以下方面的准备：①每日对餐厅卫生严格把关，形成严格的卫生检查制度②加强员工的环境卫生意识③形成完备的环境卫生分区机制，责任到人，合理的奖罚制度④强烈的环境卫生法律意识 餐厅食品质量的定位 食品质量包括很多方面，原物料的采购与使用，食物的操作程序，剩余菜品的处理制度等等。 原物料的采购与使用 以品质保证为首要选择点去选择供应商，进货渠道必须正规，最好有自己的配送中心。B、进货时要检查其半成品品质，发现不符合标准的，应退货，填写退货投诉单，并请立即补货。检查从以下四个方面人手：①日期；②外观；③测温；④抽查。C、进货按照先进先出原则，后进货靠里堆放，并且有一定高度限制，例如，薯条6箱，牛肉饼8箱。D、用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。 E、严格的验货标准，菜品的颜色，气味等等。 F、发展到一定时期可以有自己的农场，自行生产把关质量。 （2）食品的保存 A、掌握各产品的品质标准。B、放时间