食品中的真菌毒素.doc

第三章 食品中的真菌毒素 第一节概 述 自然界中真菌(Fungi)分布非常广泛，由食品传播的真菌毒素(mly∞toxinS)主要是霉菌(mould)产生的。它是影响食品安全性的重要因子，因此是本章介绍的重点内容。此外，有关毒草类或其他某些真菌引起的食物中毒，本章也将予以简要介绍。 一、真菌及真菌毒素对食品的污染 真菌对各类食品污染的机会很多，可以说所有食品上都可能有真菌生存，因此，也就有真菌毒素存在的可能。很多学者报道，在粮食及其加工制成品，如油料作物的种子、水果、干果、肉类制品、乳制品、发酵食品和动物饲料中均发现过真菌毒素。世界各国对真菌毒素的污染都很重视，并进行了一系列调查，结果发现，在人们的食品中，玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多。真菌及真菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面：一是真菌引起的食品变质，二是真菌产生的毒素引起的中毒。真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，从而造成巨大的经济损失。据不完全统计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，人和动物在进食的过程中很可能一次吞食多种真菌毒素而引起中毒。而真菌毒素食物中毒的临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。 衡量一个国家真菌毒素污染严重程度的标准有两个：①食品和饲料中真菌毒素的含量；②人和家畜的真菌毒素中毒频率。从大量的调查研究来看，真菌毒素的污染并不局限于发展中国家，一些发达国家如美国、加拿大、法国、英国、澳大利亚等国家也存在着严重的真菌毒素污染问题。一般来说，在一些热带和亚热带的发展中国家里这一问题更为严重，粮食中的真菌毒素含量高，其主要原因是这些国家缺少足够的干燥、贮藏粮食及饲料的设施和设备，加之热带和亚热带高温、高湿的气候条件又有利于霉菌的生长和毒素的产生。 二、真菌性食物中毒的概念与研究概况 真菌毒素中毒系指真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，+人畜食用后导致中毒；广义真菌毒素则包括食用了本身就含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物(饲料)所引起的中毒在内。前者是真菌在食品原料的贮运和加工过程中生长繁殖产生的毒素污染食品，此时食品感官性状一般没有明显的变化，人们在误食这类食品后发生的中毒。后者除了上述情形以外，还包括误食以下三类食品引起的中毒，这三类食品为：①外表类似食用菌子实体的有毒真菌，如毒蘑菇；②在粮食作物的生长过程中，病原真菌感染这些作物，并形成毒素残留在其中，如麦角中毒；③真菌引起食品的腐败变质，产生有毒有害物质，并导致食品感官性状的明显变化，如腐烂的柑橘，这种情况常在贫困地区出现。历史上由真菌毒素导致的中毒事件颇不少见，早在9世纪就记录了由真菌毒素引起的中毒事件，但直到17世纪才证明是由于寄生在麦穗上的麦角菌产生的麦角毒素导致；上世纪初发生在俄罗斯的ATA病，是由于食用了在田间越冬的粮食所引起的中毒症，经过大约40年的研究，确认是由于镰孢菌产生的T-2毒素所引起；另一著名的案例是由黄曲霉毒素引起的中毒事件，1960年6月至8月间，英格兰南部及东部地区死亡10万只火鸡，解剖见肝脏出血及坏死，肾脏肿胀。当时病因不明，称为“火鸡x病”。经过2年多的研究调查，从巴西饲料中进口的花生饼粉中分离出黄曲霉，进一步研究，发现正是黄曲霉产生的一种荧光物质造成火鸡的死亡，并将其命名为黄曲霉毒素(Aflatoxin)。其后许多学者证明黄曲霉毒素不但引发急性中毒症，而且长期少量食用可引起实验动物的癌症。这一结果被广泛重视，并由此带动了对食品中常见真菌代谢产物的研究，在食品毒物学方面开辟了新的领域。1966年WHO／FAO首次规定了食品中黄曲霉毒素的最高允许量。1973年10月，WHO／FAO召开的化学污染会议将黄曲霉毒素的研究，列为16个优先研究项目中的首要项目。1976年10月在美国马里兰州召开第一届国际真菌毒素会议，29个国家和地区的代表与会，会议对黄曲霉毒素研究的动向进行了重点介绍和讨论。1987年，WHO／FAOAJNEP在泰国曼谷召开第二届国际真菌毒素会议，会上已经统计到56个国家控制真菌毒素污染的立法情况。除了对黄曲霉毒素普遍提出了控制标准，许多国家还制订了DON、OA、T-2、ZEN、PTL等真菌毒素的最高允许量标准。 最近关于真菌毒素与人类疾病之间关系的研究也取得了许多重大进展。其中首推T-2毒素与大骨节病的病因研究，大骨节病是一种主要存在于我国的地方性骨关节病，分布于东北到青藏高原之间的狭长地带内。对病因研究可以追溯到150