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第一讲 茶艺的基本概念及茶叶的茶叶的生产与制作 茶叶，咖啡、可可是世界上三大无酒精饮料，茶源于中国，至今已有五千年的历史了。 茶艺的界说 茶艺的定义：研究茶叶的生产，制造，经营，饮用的方法和探讨茶叶原理，以达到物质和精神享受的学问。 狭义的定义：研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。 茶艺的范围 凡是有关茶叶的产、制、销、用等一系列的过程，都属于茶艺的范围：茶山之旅、参观制茶过程。如何选购茶叶、如何泡好一壶茶。 茶艺的内容 1、茶艺的分类 从时间上看，茶艺可以分为古代茶艺和现代茶艺。 从形式上可分为表演茶艺和生活茶艺。 从地狱上看可分为民俗茶艺和民族茶艺。 从社会阶层上可分为宫廷茶艺、官府茶艺和寺庙茶艺等。 2、茶艺的具体内容 茶艺的具体内容包含了技艺，礼法和道三个部分。 技艺是指茶艺的技巧和工。 礼法是指礼仪和规范。 道是指一种修行，一种生活的道路、方向，是人生的哲学。 3、茶艺人员仪容仪表的要求：得体的着装、整齐的发型、优美的手势、姣好的面部、优雅的举止 关于茶艺礼仪 陆羽《茶经》是世界上第一本有系统的茶学专著 陆羽生于唐玄宗开元二十一年（733年）卒于唐德宗贞元二十年（804年）陆羽又名疾，字 季疵，又字鸿渐，陆羽人称茶圣、茶癫、茶仙等。 茶具的介绍 泡茶用具 （1）主泡器 ： a 茶船（水方）：用来盛放水的器皿 b 壶承：用来摆放紫砂壶的器皿 c 紫砂壶：用来沏泡乌龙茶的容器 d 盖置：用来垫放壶盖的器皿 e 壶垫：放在壶乘上，用来垫放紫砂壶。 f 茶海：用来盛放泡好的茶汤的容器 g 闻香杯：用来闻茶汤的香气的容器 h 品茗杯：用来品尝茶汤的味道的容器 i 杯托：用来摆放闻香杯、品茗杯的器皿 （2）备水器（随手泡）：用来盛放泡茶用水的容器 （3）辅助用具： a 茶则：用来盛茶叶的工具 b 茶匙：协助茶则将茶叶拨至壶中的工具 c 茶针：当壶嘴被茶叶堵住时，用来疏通的工具 d 茶漏：放在壶口处防止茶叶茶叶外溢的工具 e 茶夹：用来夹闻香杯和品茗杯的工具 f 茶巾：用来擦拭茶具 g：温度计：用来测量水的温度 h ：计时器：用来计算泡茶的时间 i： 储茶器：平日用来储存茶叶的茶桶 第二讲 茶叶的生产与制作 一 影响茶叶品质的主要因素 茶色与香气 从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青，也就是鲜叶 茶青摘下里之后，首先要让他消失一些水分，称为萎调 然后就是发酵，发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用 他与一般东西的发酵是不同的，其实就是叶子的渥红作用 茶青发酵的过程，是影响茶叶品质的关键，发酵的结果是茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红 ，发酵程度愈多颜色愈红 发酵也影响茶叶的香气，因不同的发酵程度，而有不同的香气种类，不发酵的绿茶是菜香， 是天然新鲜的香气， 全发酵的红茶则是麦芽糖香， 半发酵的乌龙茶，他的发酵可以分为轻发酵（如包种茶）中发酵（如洞顶茶，铁观音茶）和 重发酵（如白毫乌龙茶）因此，乌龙茶的香气可以从花香，果香到熟果香都有，发酵程度的 不同，对于茶叶的香气有着很大的影响。 当茶青发酵到一定的程度，接着用高温把茶青炒熟或是煮熟，以便停止茶青继续发酵，这个 过程叫 杀青 茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤，揉捻，就是叶细胞揉捻，使得茶叶所含的营养物质较 容易溶入茶汤中，干茶的外形是越是紧结就越耐泡 揉捻之后就是干燥，干燥的目的就是将茶叶的形状固定，并且有利于保存使之不容易变坏， 经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也成为毛茶 生茶与熟茶 焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响到茶汤颜色的深浅，焙火则关系到茶汤颜 色的明亮度，焙火愈重，茶汤颜色变得愈暗，茶的风味也因此变得老沉 所谓生茶和熟茶，就是茶叶焙火的轻重，焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶，焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶，焙火影响到茶叶的品质特性，焙 火越重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，刺激性也就较少，所以喝茶会失眠的人，可以喝焙火较重，发酵较多的熟茶。 茶叶的制作 茶叶按照制作方法的不同，可以分为不发酵茶，半发酵茶和全发酵茶 鲜叶是炒定干燥后制成的茶叶，称为不发酵茶，由于发酵少而少有改变鲜叶的颜色，所以是绿茶 鲜叶经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者有人说的半发酵茶，如铁观音，铁观音也称为青茶。 如果将鲜茶静置让他完全渥红，即是全发酵茶叶，做出来的干茶呈暗红色，也就是红茶了 白茶因为有一些茶树品种较为特殊，如福鼎大白茶种，它的芽尖白毫较多，采下来以特殊制，仍能保存白毫而不脱落，做出来的茶呈现银白色，所以称白茶。安吉白茶虽名为白茶，却属于绿茶类。因为它是白叶茶按照绿茶的方法制作而成的。安吉白茶的茶氨酸含量比较高，所以茶叶的鲜爽度较好。 中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具