中级中式烹调师培训计划(共10篇).docx

中级中式烹调师培训计划(共10篇) 　　中式烹调师教教学大纲　　一、培训目标　　本培训计划是以《中华人民共和国工人技术等级标准》、《中华人民共和国职业技能鉴定规范》为依据，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中式烹调师技能水平。　　1.课程的性质和任务　　本课程是培训中式烹调师的专业课。本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。　　2.教学基本要求　　通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工。使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。二、培训时间总课时数：360课时理论授课：150课时技能操作：190课时机动课时：20课时三、教学要求知识要求　　对烹饪原料的分类了解掌握：1.按原料的性质划分。　　2.按原料的商品种类划分。　　3.按原料在菜肴生产过程中的地位划分。烹调技术的掌握：1.火候的概念。2.烹调的初步热处理。3.焯水、过油、汽蒸、走红。调味的掌握：1.味的种类。2.调味地方法。3.调味的原则。　　4.调料的盛装保管与合理放置。四、课时安排　　课程内容及课时分配表　　中式烹饪师中级教学计划与教学大纲　　一、培训的目的和任务　　通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。　　能力培养目标：　　依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。　　二、培训中应注意的问题　　1.培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。　　2.培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。　　三、培训课时安排　　具体培训课时分配见下表：　　一、烹调原料的初加工　　1、鸡、鱼等的分割取料　　四、培训内容　　教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉2、腌腊制品原料的加工　　教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。3、干货原料的涨发　　教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。二、烹调原料切配　　1、各种原料的成型及花刀的运用　　教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。2、配制本菜系的菜肴　　教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰　　教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。4、维护保养厨房常用机具　　教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和保养厨房常用机具。三、菜肴制作　　1、对原料进行初步熟处理　　教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。　　2、烹制本菜系风味菜肴　　教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆2）.能恰当掌握火候　　3）.调味准确，富有本菜系的特色　　3、制作一般的烹调用汤　　教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤4、一般冷菜拼盘　　教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当五、培训设备　　培训设备应包括炒灶、炒锅、锅铲、刀具等，中式烹饪师技能培训基本实习设备条件可参考下表：　　备注：表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训计划要求必备的　　设备，培训机构可根据自身规模，在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。　　中式烹调师培训教学计划　　一．职业名称：中式烹调师　　职业定义：运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。　　二、培养对象　　北海市中等职业技术学校XX级烹饪专业学生　　三、培养目标　　通过培训，使XX级