中强筋小麦优质高效化生产技术.docVIP

- PAGE 1 - 中强筋小麦优质高效化生产技术 第1节优质中强筋小麦的概念与指标 优质小麦是一个综合的概念，小麦品质主要包括三个方面，一是营养品质，是指所含营养物质对人体需要的适合与满足程度，如蛋白质的数量与质量，蛋白质中各种氨基酸的平衡程度，尤其是赖氨酸含量的多少；二是加工品质，是指小麦籽粒对磨制成面粉以及面粉对制作不同食品的适合与满足程度；三是卫生品质，是指小麦生产过程应符合无公害农产品（或绿色或有机食品）对水体、土壤、空气、农药、肥料、运输工具的要求，面粉或食品加工或销售全过程中均符合国家各项卫生指标要求，终端产品对人体无任何直接和潜在的不良影响。 仅就加工品质而言，优质小麦是一个依用途而改变的相对概念，对制造某种面制食品的适合程度愈好，则越优质，而不是蛋白质含量越高越好。在我国，按消费用途可将小麦分为四个大类，即强筋小麦、准强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦（含准弱筋小麦）。准强筋与中筋小麦俗称蒸煮类小麦，准强筋小麦相当于国标GB/Y17892-1999规定的强筋小麦2等，最适合制作方便面、挂面和饺子专用粉，中筋小麦适合制作面条和馒头专用粉。它们均要求淀粉特性好，白度要高，籽粒硬质或半硬质，蛋白质含量和面筋强度中等，延伸性好。 加工品质可分为一次加工品质和二次加工品质。 1.1一次加工品质（磨粉品质） 一次加工品质要求机械耗能少，易碾磨，胚乳与麸皮易分开，易过筛，易清理，出粉率高，灰份低，粉色好。主要指标有5项： 1、出粉率。出粉率是反映磨粉品质的重要指标，主要取决于两个因素，一是胚乳占麦粒的比重，这与籽粒形状、皮层厚度、腹沟深浅及宽度、胚的大小等有关。二是胚乳与非胚乳成分分离的难易程度，这与含水量、籽粒硬度和质地有关。 2、容重。它是粒重、大小、形状、整齐度、腹沟深浅、种皮百分率、皮色、胚乳质地的综合反映。它与出粉率呈极显著正相关，与灰分呈极显著负相关。容重是小麦定等级的最主要指标，国标划分为5等，每20g/L一个等级，710g/L为五等，790 3、籽粒硬度。硬度与制粉业的关系最为密切。它直接影响到胚乳与麸皮的分离难易、吸水率大小、磨粉的难易、面粉的筛分行为、磨粉能耗，对生产效率与加工品质影响较大。一般硬质小麦的淀粉粒与蛋白质基质的结合紧密而软质麦则较松散，硬质麦不易磨碎，能耗大，破损淀粉粒多，但易筛分，出粉率高。相反，软质麦吸水率低，能耗低，易磨碎，但不易筛分，出粉率低。 4、面粉的灰分。灰份与品种、土壤、气候、水肥条件的不同而有很大差异。灰分过多，面粉颜色加深，色泽发灰、发暗。它与出粉率呈正相关，与面粉加工精度与容重呈负相关。国外一般要求在0.5%以下，我国规定：面包粉在0.6%以下，面条饺子专用粉在0.55%以下。 5、面粉白度（色泽）。与杂质、不良小麦粒、种皮色、胚乳质地、出粉率、磨粉工艺水平、水分含量、黄色素等有关。红皮小麦所制面粉粉色较白，但由于种皮颜色深，麸星明显。白皮小麦由于胡萝卜素含量高，所制面粉偏黄，须加入面粉增白剂或放置一段时间待胡萝卜素氧化。国外企业因制粉工艺水平高，一般喜欢红小麦（少许麸皮对白色起到一定的调和作用，使面粉色更佳），而国内制粉企业因工艺落后，又要求多出粉，使大量麸皮磨入粉中，因而喜欢白小麦。 1.2 二次加工品质（食品加工品质） 反映二次加工品质的指标主要有以下5项。 1、蛋白质。主要存在于胚乳中（占70~83%），可分为二大类，一是储藏蛋白（醇溶蛋白和谷蛋白，属简单蛋白，是面筋的主要成分，醇溶蛋白占面筋蛋白总量的43%，麦谷蛋白占9%），二是营养蛋白（清蛋白和球蛋白，也称细胞质蛋白，富含人体必需的7种氨基酸，占籽粒1%，占总蛋白质20%，是营养价植较高的蛋白）。 醇溶蛋白与麦谷蛋白的比例是否协调是决定加工品质好坏的重要因素，随谷蛋白含量增加，面筋含量、面团稳定时间均明显增大，小麦品质变优，对于面包小麦来说，谷蛋白更重要一些。 2、湿面筋。小麦粉具有其它禾谷类作物所不具有的独特性质--面筋特性。面筋是一种复杂的蛋白质复合物，干面筋中麦胶蛋白占43%，麦谷蛋白占39.1%，其它蛋白占4.4%，糖类占10～13%，脂肪占2～8%。麦胶蛋白与麦谷蛋白不溶于水，但吸水性很强，吸水后分子相互连接，并且由于在揉和过程中，空气不断进入面团，产生各种氧化作用，其中最为重要的是氧化蛋白质内的硫氢键成为分子间的双硫键，形成三维空间网络凝胶物质，网络中包着水分，形成湿面筋。 湿面筋具有弹性、延伸性和粘性等重要的物理特性，因此，当面团在发酵过程中所产生的二氧化碳气体就为面筋所保持而不能进入空气中，形成无数的气室，从而使面团膨胀。当蒸煮、烘焙、淀粉湖化时，将气体保存于气室，得到疏松、富有弹性的面制食品。 小麦籽粒中没有单独的麦谷蛋白（延伸性与弹性及骨架作用）和麦胶蛋白（紧密的三维结构，是一种塑