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生物性食品安全危害 2008-3-4~3-18 食品安全支持体系 第一节 细菌 沙门菌 不产芽孢、荚膜 兼性厌氧 最适温度：20-37度 粪便和冰水中可存活1-2月 耐12-19%的盐 100度立即死亡 污染食品无症状 第一节 细菌 第一节 细菌 案例 某公司在例行产品检查中，在速冻熟虾成品中检出沙门氏菌 其加工流程： 原料验收 清洗 粗加工 清洗 加配料 清洗 蒸煮 预冷 速冻 镀冰衣 内包装 金属探测 外包装 入库贮存 第一节 细菌 副溶血性弧菌 嗜盐性细菌 G-多形态杆菌或稍弯曲弧菌 最适温度：30-37度 耐受冷冻 对热抵抗力较弱 对醋酸敏感 第一节 细菌 副溶血性弧菌 污染源：存在于海水、海产品中 食物容器或案板 污染食品：海产品、盐腌渍品、蛋、肉、蔬菜 致病原因：产生耐热性溶血（毒）素、脂多糖、脲酶 第一节 细菌 葡萄球菌 无芽孢、不形成荚膜 最适生长温度：37度 较耐热 较耐冷和干燥 竞争能力弱 第一节 细菌 葡萄球菌 第一节 细菌 案例 某公司报请当地进出口检验检疫局对其冷冻金枪鱼块进行抽样检测，检出金黄色葡萄球菌 工艺流程： 原料接受 分割 切片 高压冲洗 冷冻 包装 入库储存 第一节 细菌 蜡状芽孢杆菌 G+杆菌，有芽孢、不形成荚膜 对酸较敏感 适宜pH:4.9-9.3 耐热 15度以下不生长 对氯霉素等敏感 对青霉素等耐受 污染产毒的食品不易被发觉 第一节 细菌 蜡状芽孢杆菌 第一节 细菌 李斯特菌 G+杆菌、无芽孢 兼性厌氧 耐受低温 2-45度均能生长 耐热性较强 耐盐性强 对多种物质有较强抵抗力 对大多抗生素敏感 对酸性环境敏感 第一节 细菌 李斯特菌 第一节 细菌 肉毒梭菌 G+杆菌、产芽孢 有鞭毛、无荚膜 专性厌氧 耐热性强 第一节 细菌 肉毒梭菌 第一节 细菌 大肠埃希菌 G-杆菌、无芽胞 多数有周身鞭毛、菌毛和性菌毛 肠外感染菌株常有多糖包膜（微荚膜） 兼性厌氧 营养要求不高 生长温度范围广（15℃～45℃） 不耐热 第一节 细菌 大肠埃希菌 第一节 细菌 椰毒伯菌 第一节 细菌 椰毒伯菌 污染源：外环境的土壤 污染食品：谷类发酵食品、变质银耳、薯类制品 致病原因：米酵菌酸（耐热性强、不溶于水）和黄毒素两种肠毒素 第一节 细菌 产气荚膜梭菌 G+杆菌、有芽胞 可形成荚膜、无鞭毛 厌氧培养中生长繁殖极快 根据其毒素种类不同，而分为A～E共5型 A、C型都能形成耐热性芽孢 第一节 细菌 污染源： 分布于土壤、人及动物肠道中 污染食品： 蛋白质性食品 致病原因：肠毒素 外毒素（β毒素、α毒素等） 荚膜 第一节 细菌 案例分析1 在天凉好个秋的季节里，某市食品药品监管局接到了一起食物中 毒事件报告，原来有7名在教师家中搭伙的学生吃完早餐后，6名学 生出现恶心、呕吐等现象，其中三人症状严重。 经调查，学生们吃了前一天剩余且没有经过冷藏的米饭。 第一节 细菌 案例分析2 某段时间，陆续在不同批次的屋顶型含乳饮料中检出少量产品大肠 菌群超标 该产品的工艺流程： 各种原辅料 均质 巴氏杀菌（85度，15秒） 2-6度贮存缸贮存 罐装 入库 检测 合格出厂 屋顶型包装机的工作流程： 储盒架 盒片打开 心轴 底部加热 底部折叠成型 底部封接 取盒入链道 输送链 顶部预折 罐装头 顶部加热 顶部密封 第一节 细菌 案例分析3 自7月以来，幕司类产品连续多个批次出现菌落总数超标现象 基本加工过程： 配料 搅拌 烘烤 蛋糕胚 切制成形 熬煮咖啡糖水 入模组合 脱模 装饰美化 芝士、奶油等辅料制成慕司