纤夫号子火锅泸州店厨房管理制度.doc

纤夫号子火锅泸州店厨房管理制度 作者：纤夫号子火锅泸州店 一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元处罚，迟到半小时按旷工一天处罚。??? 二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品．如发现偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重给予处罚。??? 三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。??? 四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。??? 五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。??? 六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。??? 七、保持厨房清洁卫生天天小扫除，每星期一做大扫除。??? 八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。??? 九、上班时间严禁接打私人电话。??? 十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。??? 十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。 纤夫号子火锅泸州店后厨产品质量管理制度 作者：纤夫号子火锅泸州店 一、产品质量的概念 l、产品：后厨的产品指顾客消费的菜品、水果、火锅锅底、凉菜、小吃等物品。 2、产品质量由食品原料和加工工艺两方面结合而组成，它包含了菜品的色、香、味、形、价值、鲜、营养七大要素。 、 二、产品质量的管理 l、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度(即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商)以及认可即负责的原则。 2、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。 3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。 4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。 纤夫号子火锅泸州店后厨成本控制制度 作者：纤夫号子火锅泸州店 一、成本与费用的概念 1、成本：由主料、配料、调料等组成。 1)熟练掌握运用毛利率、净料率、净料成本损耗率等的概念及计算公式。 2)菜品成本：与单价有关：与每份数量有关：与净料率有关：与使用率有关；使用率与节约、浪费、报损、保存、过期、变质等因素有关。 二、成本控制的方法 l、原料流动的环节： 市场一采购一验收、入库、库存、领货、粗加工一精加工一成品一保存一申购 2、物流环节控制法： 1)市场调查：定人、定期、价格、品质、新品种、确定供应商。 2)采购：勤进，以免原材料积压；按申购数量质量标准采购；按时采购；注意采购费用；注意控制原材料成本：实行采购签审制。 3)验收与入库：定人、定时、数量、质量、验收单据、入库程序。 4)领货：见单发货；实行领货时间制；领货单与发出物品绝对统一；帐单与领货单统一。 3、加工与保存 1)按每种原料的净料率进行初加工； 2)主料、配料的科学搭配： 3)按菜品的售价及重量标准合理使用餐具。 4)边角余料的合理利用。 5)合理进行价格调整。 4、每日根据订餐情况开出的菜品申购单必须由厨师长审阅签字方可。 纤夫号子火锅泸州店后厨安全与卫生管理制度 作者：纤夫号子火锅泸州店 一、后厨分个人卫生、食品卫生、用具卫生、环境卫生、操作卫生。 二、卫生管理 1、成立卫生检查指导小组。 2、制定卫生工作标准。 3、明确做卫生和检查卫生的时间。 4、明确各岗位卫生区域的划分。 5、明确卫生工作的奖惩制度。 三、安全分类 l、操作安全 2、设备用具安全 3、菜品、饮品安全 4、外围安全 5、人为安全 四、安全管理 l、加强安全意识 2、拟订安全培训计划，如：消防知识、消防训练 3、拟订安全制度，如：每天两次巡视检查、收尾工馋检查、进出 厨房人员规定(非厨房人员禁止入内) 4、水、电、气安全阀每天随时检查 5、学习和利用法律，国家公安的力量，加强与本店保安合作，维护本店利益。 纤夫号子火锅泸州店餐具管理制度 作者：纤夫号子火锅泸州店 一、严格管理、严格控制 l、餐厅各级管理人员在管理范围内，实行有效监督和检查，随时纠正和指导易造成破损的不正确操作方法。 2、前台、后厨在使用和清洁时必须尽量确保餐具100％完好率。 3、部门管理人员必须详细准确记录餐具破损情况，属于什么原因分清责任。如分客人打碎、员工打碎、自然破损来进行正确处理。 4、各部门每月必须按时进行统一有监管的盘点，并无条件配合，每月盘点工作由管事部主管牵头，部门负责人负责组织其盘点工作。 5、各部门有权拒绝接收破损餐具，各岗位作好相互监督工作，对打烂餐具不主动承认而被举报的员工按餐具奖罚制度执行。