食品热加工的原理.pptVIP

三、热处理对食品品质的影响 1、植物来源的包装制品 热加工和产品贮存时的物理-化学变化决定了产品的质量 一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比较小。 热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境。 （1）质构 在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏 半透膜的破坏 细胞间结构的破坏并导致细胞分离 其他变化包括 蛋白质变性 淀粉糊化 蔬菜和水果软化 （2）颜色 产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。 在水果和蔬菜中 叶绿素脱镁、胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5，6环氧化变成5，8环氧化） 花青素将降解成灰色的色素，花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色 黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色。 类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。 除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色。 （3）风味 通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸 风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物 Millard反应也会改变一些风味，加热过程也会使一些风味物质挥发或改变 2、动物来源的包装食品 （1）颜色 肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色，Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色 腌制过程会改变颜色 肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正 （2）质构 肌肉收缩和变硬 变软 事实上，除了一些特殊的产品（如啤酒），一些采用传统的低温长时间巴氏杀菌的产品如牛奶、果汁等，目前都纷纷转用高温短时间加工工艺。 高温短时的加热条件有利于产品营养、感官品质特别是维生素、风味和色泽的保持。 固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装好后进行巴氏消毒的。 采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水的温度不能超过20℃，冷却时温差不超过10℃。 采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危险都不大。 一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设备如：板式热交换器 一些产品（如果汁）需要在加热前脱气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气。 一、软罐头的定义 用高压杀菌锅经100℃以上的湿热加热，达到商业无菌，以塑料薄膜与铝箔复合的薄膜经加热制成密封容器所包装的食品。广义的软罐头包括其他软包装和包装形式，如盘装和结扎肠。 二、软罐头的包装材料 1.聚乙烯薄膜（PE） 2.聚丙烯薄膜（PP） 3.聚酯薄膜（PET） 4.尼龙薄膜（Pa） 5.聚偏二氯乙烯薄膜（PVDC） 6.铝箔（Al） 软罐头 四、软罐头的生产工艺流程 制袋 固体食品充填 液体食品充填 带口预封 排气 带口密封 杀菌 检验 包装 三、软罐头的特点 a.容器重量轻、体积小 b.比容量大 c.热传导快，杀菌时间短 d.安全性高 e.封口简便，开启方便 第三节 热烫 热烫时间 热烫温度、介质 及时冷却 Ph值 食品的性状大小 一、热烫的目的 热烫通常用于在热杀菌、干燥和冷冻之间对一些蔬菜或水果灭酶，同时也能起到软化组织、清洁、减少微生物数量的作用。只有少量的蔬菜（如洋葱、绿胡椒）不需要热烫。 二、影响热烫效果的因素包括： 第四节 巴氏杀菌 一、巴氏杀菌的目的 巴氏杀菌是用于液体食品的温和热处理过程，处理目的一是钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期，二是杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。与商业杀菌同样理由，巴氏杀菌处理的强度取决于产品的pH值，高pH值的产品需要较强烈的热处理。 二、包装产品的巴氏杀菌 （4）营养素 （3）营养素 氨基酸损失可能达到10-20% 维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫 食品罐藏是食品的科学保藏方法之一。将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。 特点：贮藏时间长，对贮藏环境要求低，便于运输、携带，食用方便。 罐藏食品的两个要素：容器的密封性和商业无菌 1806年诞生了世界上第一批罐头食品 1810年发明了镀锡薄板罐 1849创办第一个罐头工厂