肉的食用品质及其评定.pptVIP

第三章 肉的食用品质及其评定 学习目的与要求： 了解肌肉色泽变化机理及影响因素 掌握影响嫩度的因素和改善方法 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 综合掌握肉质评定的方法 评定项目 肉色 嫩度 风味 持水性 多汁性 大理石纹 熟肉率 一、颜色 2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法 （1）影响因素 氧分压 氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗 细菌 细菌繁殖，使肉色暗 细菌消耗氧气 PH值 终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰白 低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。 温度 温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化 其他因素 光线 冷冻 快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白 慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红 盐：促进色素氧化 （2）保持肉色的方法 真空包装 使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色 零售时需重新包装或双层包装 气调包装 CO2 、O2和N2，CO2：40％～60％ 抗氧化剂 VE、VC 3、异质肉色 DFD肉 特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短 原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线 PSE肉 特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水 原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反