微量礦物質營養素.pptVIP

營養學  微量礦物質營養素 微量礦物質營養素 微量礦物質在體內具有重要的功能， 依元素之特性參與酵素反應， 構成荷爾蒙， 調節細胞生長與死亡， 缺乏時則會 延緩成長與發育， 降低免疫機能， 工作產能低落， 荷爾蒙失調等。 微量礦物質營養素 根據世界衛生組織的資料，目前世界上的營養問題中，微量礦物質營養素碘與鐵的缺乏問題仍然非常嚴重。 世界上最普遍的營養缺乏問題是鐵營養不良，其次則是碘缺乏， 在人類歷史中，這兩種微量礦物質的缺乏症狀也早有記載， 至於其他微量礦物質營養素與健康的關係都要到廿世紀才陸續為人所了解和重視。 人體所需微量礦物質營養素的 發現年代表 人體所需微量礦物質營養素的 發現年代表 人體所需微量礦物質營養素的 發現年代表 鐵 鐵是地殼中含量第四豐富的元素，常見的價數有二價的亞鐵離子Fe2+與三價的鐵離子Fe3+，適合傳遞電子和氧化還原反應。 在中性水溶液中鐵的溶解度很低，以二價鐵高於三價鐵。 由於鐵離子化學性質活潑，可以催化自由基的生成，如果過量或調節失衡，也有潛在的危險，彷彿兩面的利刃。 鐵 成人體內含鐵量大約2.5-3公克， 其中75%存在紅血球中， 其餘則分佈在全身各組織， 肝臟可以儲存鐵質，男性的儲存量通常比女性高。 成人每天從消化道細胞之脫落與微量的血液流失會損耗1毫克鐵， 生育年齡女性因月經而流失的鐵量約相當於每天0.5毫克， 因此要維持鐵營養之平衡，男性需要吸收1毫克，女性則需吸收1.5毫克。 人體之鐵平衡與循環利用 人體之鐵平衡與循環利用 女性月經流失鐵量之估算 血紅素含鐵量 = 毎公克含鐵 3.35 毫克 血紅素濃度與鐵量 若血紅素濃度為12 g/dL = 每毫升血液含鐵0.40 毫克 若血紅素濃度為14 g/dL = 每毫升血液含鐵0.47 毫克 月經流失鐵量: 每次月經失血量 25 毫升，相當於流失鐵總量11-11.7毫克 平均於30天，相當於每天流失0.33 – 0.39 鐵的吸收與利用 小腸吸收之鐵由血漿中之蛋白質「運鐵蛋白」﹙transferrin﹚運送到各組織利用或在肝臟中由「鐵蛋白」﹙ferritin﹚負責儲存，以備不時之需。 各組織中以造血組織對鐵的需求最多，用來合成紅血球中的血紅素。 紅血球在血液循環中的壽命是120天，老化的紅血球由脾臟網狀內皮細胞吞噬，將蛋白質成分分解，並且回收鐵質，重新釋入血液中，由運鐵蛋白送到造血組織再加利用。 由於鐵不會從尿液排泄，因此體內鐵儲存量通常隨著年齡增長而增多。 鐵的吸收與利用 飲食中的鐵 飲食中的鐵依照化學結構分成兩大類， 血紅素和肌紅素所含的鐵為「血鐵質」 (heme iron)，主要來自肉類與血液，顏色越紅含量越高，其吸收不受其他飲食成分的影響，吸收率平均25%，缺鐵時可提高到40%，鐵充足時可降到10%。 其他類型的鐵統稱為「非鐵血質」﹙nonheme iron﹚，來自各種植物性食品，肝臟儲存之鐵和鐵補充劑，吸收率平均約7.5%，缺鐵時可提高到21%，鐵充足時會降為2.5%。 非鐵血質的吸收還會受飲食成分的影響，共存於一餐時可發揮效應。 促進及抑制非血鐵質吸收的成分 促進鐵吸收的成分主要有維生素C和禽畜魚貝等肉類(17)。 維生素C可以還原三價鐵並形成錯合物， 肉類等動物肌肉蛋白質消化分解生成小分子胺基酸產物，也可與鐵形成錯合物，避免鐵在小腸鹼性環境中沉澱，增加鐵的溶解度而有利吸收。 抑制非血鐵質吸收的成分有植酸、草酸、單寧酸、黃豆蛋白與鈣等，會促進鐵的沉澱或與鐵緊密結合而不利吸收，因此奶蛋素食者仍然有缺鐵的風險。 飲食中的鐵吸收率有限 飲食中的鐵其吸收率有限，而且會受食物組成的影響，因此身體可以利用的比例稱為「生體可用率」﹙bioavailability﹚。 貧窮國家或社經地位低落的族群其飲食常是由種類單調的五榖根莖類組成，肉類與維生素C食品極度缺乏，通常含有較多的抑制鐵吸收成分，這種飲食的鐵的生體可用率 5%。 如果飲食中有多樣的五榖根莖類，也有較多的肉類食品或富含維生素C食品，鐵的生體可用率可提升到10%以上。 富裕族群的飲食不僅多樣化，並且含有豐富的肉類食品與富含維生素C之食品，鐵的生體可用率可達到15%以上，故美式飲食之鐵吸收率為18%。 國人飲食中的鐵 國人飲食中兼有葷素食物，血鐵質大約佔20%，非血鐵質則有80%，由於動物性食品含量豐富，鐵之身體可用率以10%估計。 平日飲食的食物搭配最好將干擾鐵吸收的食物與含鐵食物錯開利用， 早餐攝食含