食用油加工技术讲稿.doc

PAGE PAGE 436 食用油加工工艺学 第一章 油料及其清理 第二章?油料的剥壳和去皮 第三章?生胚制备 第四章 料胚的蒸炒 第五章 压榨法取油 第六章?油脂浸出 第七章?湿粕脱溶 第八章?混合油处理 第九章?溶剂回收 第十章?油脂精炼 概述 食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程使用的动物或者植物油脂。食用油是人们生活的必需品，是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素(VA、VD、VE、VK)吸收的重要物质。????食用油脂是甘油和各种脂肪酸组成的甘油三酯的混合物，可分为饱和脂肪酸油脂，如猪油、牛油、羊油等动物油脂；单不饱和脂肪酸油脂，如橄榄油等，多不饱和脂肪酸油脂，如葵花籽油、豆油、玉米油等。衡量油脂营养价值的有两个指数，一是不饱和脂肪酸的含量；二是必需脂肪酸的含量。植物油所含这两种脂肪酸，一般要比动物油高。不饱和脂肪酸越多，对身体健康越有益。必需脂肪酸是合成前列腺素的重要原料，并具有促进机体内碳脂合成，细胞生物膜结构更新，胆固醇变成胆汁盐酸，防止在血管壁上沉积形成动脉硬化。 第一章 油料及其清理 油料是植物制油原料的统称，油脂工业中通常将含油率在10%以上且具有取油价值的植物某些器官称为油料。如大豆、棉花、芝麻、油菜的种子；花生、椰子的果仁；油棕、油橄榄的果实；油莎豆的地下块茎；玉米、小麦的胚；稻谷的米糠等等都是常见的油料。 植物油料按其经济用途可分为食用油料和非食用油料。凡可用于提取食用油的制油原料，如大豆、花生、棉籽、芝麻、菜籽、茶籽、玉米胚、米糠等，都称为食用油 料；而非食用油料是指因有怪味或毒素，提取的油脂不宜供人食用的油料，称为非食用油料。按植物学属性，植物油料可分为草本油料和木本油料。凡是乔木或灌木 所生产的油料都称为木本油料，如茶籽、油桐、油橄榄等；凡是草本植物所生产的油料，称之为草本油料，如芝麻、花生、菜籽等。草本油料是油料的主要来源，且主要是其种子。 第一节 油料种子的形态和结构 油料种子的基本结构 图1—1 无胚乳油料种子结构 图1—2有胚乳油料种子结构 油料种子的种类繁多，它们的外部形态各具特点，但它们都是由胚珠发育而成的，从植物形态学来看，绝大多数种子的基本结构具有共性，即每粒种子都是由种皮、胚和胚乳等部分组成。如图1—1（无胚乳）和图1—2（有胚乳）所示。 1、种皮 种皮是包围在胚和胚乳外部的保护构造，在种子的最外层。种皮含有大量的纤维物质，较坚硬，可以抵抗外界的不良影响，对内部的胚和胚乳起到保护作用。种皮的表面状况、颜色及斑纹随品种而异，可用来鉴别油籽的种类和质量。 图1—3 大豆种子的外形和种皮 a-种子正面 b-种子侧面 1.合点；2.种脐；3.脐接处；4.种孔；5.幼茎的透射处； 种皮是由植物胚珠的内外珠被发育而成，在成熟种子的外部可看到其发育的遗迹：种孔、种脐、脐带和内脐，如图1—3所示。 但有些种子在发育过程中胚珠附近的细胞发生了变化，这些遗迹便不复存在。 2、胚 胚是种子最重要的部分，虽然各类植物种子的形状很不一样，但构成胚的器官却大都相同，一般为胚芽、胚轴（或称为胚茎）、胚根和子叶四部分。 胚芽又称幼芽或上胚轴，它是叶茎的原始体，位于胚轴上端，它的顶部就是茎的生长点。 胚轴又称胚茎，是连接子叶与胚根的过渡部分。它位于子叶着生点以下，因此也称为下胚轴。 胚轴与胚根的界限从外部看不清楚，只有根据详细的解剖学观察才能确定。胚根又称幼根，位于胚轴下面，为植物未发育的初生根，有一条或多条。 子 叶即胚的幼叶，具一片（单子叶植物）或两片（双子叶植物）或多片（裸子植物）。油料作物大多为双子叶植物，子叶在种子内含有丰富的蛋白质和脂肪。双子叶植 物种子的胚芽着生于两片子叶之间，子叶起了保护作用。子叶的功能是储存和吸收营养物质（特别是无胚乳种子），以供给胚的生长发育。 3、胚乳 胚 乳是种子发育中的特殊营养组织，含有脂肪、糖类、蛋白质等营养物质，为胚的发育及胚发芽生长提供养分。有些种子在胚的发育过程中胚乳会被吸收而消失，成熟 时形成无胚乳种子。像各种豆类、胚乳被吸收而消失，形成肥大的子叶，其养分贮存于胚的组织内，尤以子叶内为最多。有些种子在成熟时胚乳仍存在，供胚发育成 幼苗时的养分，这些种子称有胚乳种子，如蓖麻和玉米等。大部分油料作物的种子属于无胚乳双子叶种子，例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花籽等。有胚乳双子 叶油料种子有蓖麻籽、芝麻、亚麻籽、油桐籽及乌柏籽等。有胚乳单子叶种子有椰子和稻谷（米糠之源）等。 二、油料种子的细胞结构 油料种子是一个生命体，与其他有机体一样，都由大量的细胞组成。油料细胞随油料品种、所在油籽部位及行使的功能不同，其形状、大小存在差异，但其基本构造是相同的，一般都包括细胞壁和填充于细胞壁内的原生质体这两部分。 细胞壁由