餐饮业食品卫生管理制度.doc

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重庆尚众餐饮管理有限公司 餐饮食品卫生管理规章制度 HYPERLINK Http:// Http:// Tel:023食 品 卫 生 管 理 制 度 重庆尚众餐饮管理有限公司 重庆尚众餐饮管理有限公司餐饮业卫生管理制度 (一)卫生管理制度种类 1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。 (二)制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人; ② 卫生管理人员; ③ 相关部门的经理; ④ 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度 ① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 ⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 ① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。 ④ 使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。 4 初(粗)加工间卫生制度 ① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。 ② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。 ④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。 ⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。 ⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。 5 烹调加工卫生制度 ① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; ② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; ③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动; ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放; ⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》; ⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 ⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; ⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度 ① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。 ② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。 ③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。 ⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7 食品仓库卫生管理制度 ① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常; ② 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存; ③ 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品; ④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放; ⑤ 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁; ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。 8 食品销售卫生制度 ① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址

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