餐饮部培训大纲.doc

餐饮部培训大纲? 一、范围：本大纲适用于餐饮部新进员工的各项培训。 二、内容：服务人员应掌握的的专业知识和实际工作中的技能，以及相关的工作要求。 三、目的：通过培训使员工全面了解和掌握宾馆的各项规章制度，以及迅速、熟练的掌握正确的操作技能，使得工作过程标准化、规范化。并通过培训让员工感受到“培训是最大的福利”“管理是严肃的爱”的真正含义。 ? ? 第一章??? 各项制度的培训 第一节 《员工手册》的培训 （说明：从员工进入餐厅开始进行培训，主要通过讲解使员工了解进入宾馆后应该遵循的规章制度和个人享有的福利）（２--３小时） 一、宾馆的宗旨 ?目标：　　　永续经营 ?精神：　　　顾客至上　　用心服务 ?作风：　　　团结　　协作　　勤奋　　敬业 二、劳动管理、员工福利、员工守则、奖罚条例、安全守则以及防火措施的讲解。 ? 第二节? 《餐厅服务》的培训 （说明：通过培训让员工准确了解餐饮部的概念、地位、和在酒店中所具有的任务）　　（３０分钟） 一、概念：中餐餐厅是指酒店向宾客提供中餐菜肴、面点、饮料和相应服务的部门。其重要工作是服务标准化、布置规范化、操作程序化。 二、地位：（１）是酒店中的重要部门； ??????????（２）是体现社会主义精神文明的窗口； ??????????（３）是促进酒店经济活动的重要环节。 三、　任务（１）提供能满足客人需要的优质菜点和饮料； ????????? （２）提供恰倒好处的优良服务，满足客人的就餐需要； ????????? （３）扩大营业收入促进企业经营活动的开展； ????????? （４）树立酒店高品质的服务形象； ????????? （５）弘扬中华民族灿烂的烹饪文化艺术。 ? ??????????????????????????? 第三节? 餐饮部员工的岗位要求 一、餐饮部部长与副部长的岗位要求 1、主持餐饮部日常工作，领导下属搞好服务工作。建立并完善各项规章制度，服务程序及标准，指挥实施。 2、检查员工工作效率和服务态度，菜品质量及各项规章制度的执行，发现问题及时纠正和处理。 3、负责抓好餐饮系统食品卫生的管理工作。 4、负责做好餐饮部与其他部门之间的沟通、协调和密切配合。 5、深入各岗位听取汇报并检查工作情况。严格控制收支状况，制订餐饮价格。了解市场动向和掌握原材料行情，并进行有效的成本控制，降低费用，增加赢利。 6、加强餐厅的财产管理，控制好物品的使用情况，根据经营需要拟订更新计划。 7、根据市场需求定期同行政总厨及各厨师长研究新菜点，使之成为特色系列，并有针对性的组织服务人员和厨师学习其他单位的技术和经验。 8、亲自参与现场组织、指挥大型宴会和重要接待的安排、运作。妥善处理客人投诉，与宾客进行沟通，征询客人意见和建议，不断提高服务质量。 9、组织日常和定期的餐饮部会议，经常检查业务状况，及时调整。 10、负责抓好设备、设施保养的管理工作，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止事故发生。 11、督导、管理并实施对服务员的培训，确保餐厅服务员有良好的专业知识，服务技能和工作态度。 12、定期对下属进行效益和业绩的评估、考核。 13、副部长协助部长完成上述各项工作，不断提高餐饮部营业额和工作效率。 ? 二、餐厅领班岗位要求 1、保质保量按时完成上级下达的各项工作任务，向部长负责。 2、掌握服务员的出勤情况，作好考勤记录，检查员工的仪容仪表，合理安排员工的班次。 3、在营业时间内加强现场督导，坚持在一线指挥，带领并督促服务员做好各项工作，并及时发现和纠正餐饮服务中出现的问题。 4、了解当日预定情况，合理安排服务员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐具酒具的准备工作。 5、确保按规格布置餐厅和摆台，负责维持高标准的程序服务。 6、开餐时参加并监督食品和饮料的配备，与厨房协调，保证按时、按质上菜。 7、处理好工作中发生的客人投诉，若不能处理时向部长汇报。 8、熟悉菜单、酒水单，熟悉近期推荐菜品，负责点菜、推销菜肴的工作，与宾客建立良好的沟通关系，并亲自为重要宾客服务。 9、及时向带班部长汇报餐厅财产、设施设备的损坏情况，确保及时维修，使餐厅设备处于最佳状态。 10、检查所有规章制度的执行情况，以身作则，为下属树立良好的形象。 11、负责领取、填补、分发有关物品，办公用品、书籍资料及设备供应品等。 12、负责每日下班后餐厅门窗、电器设备、空调等开关情况的检查，做好安全和节能降耗工作。 13、负责做好新员工的培训工作。 14、当班结束后，认真填写交接班记录。 15、每月底对员工进行绩效考核，向部长提出奖惩建议。 ? 三、传菜间领班岗位要求 1、督促检查传菜生餐前各项准备工作，严格按照菜单填写内容和要求上菜。 2、对本餐厅所经营的菜品及新菜的搭配标准、搭配形式、汁酱跟随情况必须深刻了解。 3、负