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* * 发酵目的 使多酚类物质发生酶促氧化聚合作用，其他化学成分也相应的发生深刻的变化，形成红茶特有的品质。 / 乌龙茶（青茶），我国六大茶类之一，在国际市场上，它与红茶、绿茶并列为三大茶类。 乌龙茶特别注重香味。我国的高级乌龙茶因其特有的品种香，响誉国际市场。 时下，茶饮料风靡，乌龙茶速溶 饮品也成为年轻人时尚的选择。 / 乌龙茶品质特征 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香，并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。香气特殊。 名品：武夷岩茶、四大名枞（大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟）、铁观音 / 乌龙茶加工原理 乌龙茶成品是鲜叶独特品质与加工技术综合作用的结果。 乌龙茶制造中，首先选用适制的茶树品种，然后通过晒青、摇青促进香气的分解和释放，形成其香味成分；再通过杀青，揉捻（包揉）促进茶叶内含物的自动氧化与转化，这是乌龙茶滋味醇厚的物质基础；最后利用烘焙过程固定茶叶品质。 / 萎调 做青 炒青 揉捻 干燥 乌龙茶 乌龙茶加工工艺简图 关键技术 白茶品质特征 白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口。 目前白茶种类不多，有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分。 白茶加工工艺 萎凋——干燥 黄茶品质特征 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。不仅叶底黄、汤色黄、干茶也显黄亮，而且香气清锐，味厚爽口。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。 黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。 黄茶加工工艺 杀青——闷黄——干燥 黄大茶：安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。 黄小茶：沩山毛尖、北港毛尖、鹿苑、平阳黄汤等。 黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽。 黑茶品质特征 汤色深橙黄带红，干茶和叶底色泽都较暗褐。毛茶精制后大部分再加工成紧压茶。 黑茶加工工艺 　 黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。 / 各类黑茶名 湘尖、湖南黑茶；老青茶；四川边茶；六堡散 茶；普洱茶、黑砖茶、获砖茶、康砖子等 / 茯砖加工工序流程 鲜 叶 杀 青 揉 捻 干 燥 黑毛茶 茯 砖 汽蒸渥堆 复 揉 配 料 筛 分 培菌干燥 蒸压定型 渥 堆 茶叶的成分 　　　茶叶是一种有益于人体健康的饮料，到目前为止，人们共从茶叶中检测出茶多酚、咖啡碱、蛋白质、维生素、氨基酸、糖类、类脂等约有500多种有机成分，还有钾、氟、铝、碘、砷、镍、硒、锰等等28种矿物元素。 　　主要功能性成分有：茶多酚、咖啡碱、茶多糖、茶氨酸、皂素等。 / 茶多酚：具有防止血管硬化，防止动脉硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗氧化、抗癌、抗突变、抗衰老等多种功效。茶多酚还可以预防中风病和艾滋病。 咖啡碱：咖啡碱是能促进中枢神经兴奋，有提神的作用。茶碱还能使血管中平滑肌松弛，增大血管有效直径，增强心血管壁的弹性和促进血液循环。 茶多糖：茶多糖具有抗辐射，增强机体免疫力、降血糖、抗凝血、降压等生理功能。 茶氨酸：具有抗疲劳、提高学习、记忆力，还有降血压，使人心旷神怡的功效。 主要成分及功效 / 唐代刘贞亮《饮茶十德》：以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志 唐朝卢仝的《七碗茶歌》也对茶做了非常形象的描述：“一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。” 话古今茶功效 / (1)安神醒酒 (2)消食利水 (3)防癌防辐射 (4)抗菌灭菌 (5)止渴生津 (6)清热消暑 (7)抗氧化清除自由基 (8)降脂减肥 (9)美容护肤 (10)抑制心血管疾病 / 饮茶方法的四次演变 煎饮法——羹饮法——研碎冲饮法——全叶冲泡法 茶叶的冲泡 俗话说：“水为茶之母，器为茶之父。”泡茶用水及茶具的选择都显得犹为重要。除此之外，泡茶者的技艺、品饮的心情，也决定了一泡茶是否是饮者眼中真正的好茶。 / 泡茶用水的选择 清代张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于 水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试 十分之茶，茶只八分耳”。 好茶用好水，古人对此非常讲究。唐代陆羽在《茶经 》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。” 泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分泉 水（