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关于果酒和果糖的重点知识总结 　　目录　　果糖的生理代谢性质........................................................1　　果糖的吸湿性和保湿性......................................................2　　果糖的渗透性和溶解性......................................................2　　果糖的口感和风味...........................................................2　　果糖的冷冻性能..............................................................3　　果糖作为甜味剂的特点......................................................3　　果糖产品的分类..............................................................4　　结晶果糖与果葡糖浆的区别................................................4　　结晶果糖的生产工艺........................................................5　　果糖的应用前景..............................................................6　　果糖的缺点...................................................................7　　果糖产品在食品中的应用...................................................7　　结晶果糖在医药领域的应用................................................9　　果糖也称D—果糖、左旋糖，英文名称d—fructose、levulose、fruitsugar。果糖广泛存在于各种水果中，一般水果中果糖含量在2％以上，如葡萄，苹果中含量6％，含量多的如蜂蜜含量可达10－20％。因此果糖完全是天然糖类甜味剂。　　果糖的生理代谢性质　　果糖优于其它甜味剂的最重要的是其生理代谢特性。果糖在体内的代谢不受胰岛素的控制，在肝脏内果糖首先磷酸化生成1—磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖进一步合成为葡萄糖和甘油三酯或进入酵解途径。身体正常的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来，因此人体摄入果糖不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的严重的饭后血糖高峰和低血糖，Olefsky和Crapo的试验表明，口服50g果糖、20g脂肪和20g蛋白质所引起的胰岛素和血糖波动是很小的。表4-3是几种食物的血糖指数。从表中可以看出果糖的血糖指数大大低于其它糖类。　　果糖的这个特性，使得果糖可作为糖尿病患者的食物甜味剂，并广泛用于老年和儿童食品中。山梨醇是一种广泛用于糖尿病人食物中的甜味剂，它在体内被吸收后迅速转化为果糖，其后的代谢与果糖一致。另外，山梨醇的甜度只有果糖的1/3。因此，果糖更适于糖尿病患者食用。此外，果糖在体内代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖与体内的细胞结合力强，在极稳定的状态下释放热能，具有强化人体耐力及代谢的效果，是运动饮料的良好甜味剂。　　果糖的吸湿性和保湿性　　果糖还具有良好的吸湿性。在糖类中,果糖的吸湿性最强,很容易吸收水分。果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食品，如面包，糕点，糖果的加工。在糖果中应用果糖，可防止结晶和返砂，特别适用于高级糖果、巧克力。在面包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软,久贮不干,保鲜性能优良,可明显提高产品档次和延长货架保存期。　　此外，果糖是单糖、易于酵母利用、发酵速度快,果糖受热易分解,易与氨基酸发生焦化反应，因此果糖应用于焙烤食品时，不仅可达到松软可口,还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。　　果糖的吸湿性使它还可作为化妆品、烟草的保湿剂。　　果糖的渗透性和溶解性　　果糖是单糖，分子较蔗糖小，渗透压比蔗糖高出一倍,能较快地穿透细胞组织,有利于抑制食品表面微生物生长，防腐性能好。果糖的溶解度高,在水中扩散速度快，难结晶,在20℃时,溶解度为蔗糖的1.9倍，葡萄糖的倍。这对于加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利,不仅能保留果品的风味本色,还可防止其表面干涸翻砂,具有较好的保藏效果。　　果糖的口感和风味　　果糖温度越低，