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第七章  蛋品卫生检验检疫技术 蛋与蛋制品包括：鲜蛋、冰鲜蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白、巴氏消毒全蛋粉、全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片、高温复制冰全蛋、巴氏消毒次冰全蛋、皮蛋等。 蛋与蛋制品的卫生质量主要依据感官指标进行判定。但腐败变质和脂肪酸败以及农药残留、有害金属污染所造成的某些指标的改变需要进行严格的理化检验才能进行评价。 第一节 蛋的品质鉴定方法 一、感官鉴定法 分为：视觉鉴定、听觉鉴定和嗅觉鉴定。 二、光照鉴定法 三、理化鉴定法 （一）气室大小的测定 禽蛋气室的大小与蛋存放时间、存放温度和湿度有关。存放时间越长或温度高、湿度小，气室则大。用气室测定仪进行测定。 气室的大小有两表示方法：气室高度和气室宽度。 （二）哈夫单位的测定 哈夫单位的计算是根据蛋白的高度贞蛋重之间的回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度。实际上是反映蛋白的状况，由蛋白状况反映蛋的新鲜程度。 许多国家已把哈夫单位作为评定蛋质量的主要指标，并规定指标范围从100~30，“100”最好，“30”表示蛋质量最差。 （三）蛋黄指数 蛋黄指数是指蛋黄与蛋黄直径之比。蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋越陈，蛋黄指数越小，新鲜蛋的蛋黄指数为0.4~0.44，蛋黄指数小于0.25时，蛋打开倒出时即成散黄蛋。 （四）禽蛋挥发性盐基氮的测定 （五）荧光鉴定法 荧光鉴定法是用紫外线照射，观察蛋对光谱的变化来鉴别蛋的新鲜度，蛋质由并新鲜趋向陈腐，荧光强度由弱到强，荧光反应由深红—红色—粉红色—紫红色，甚至变为紫色。 （六）相对密度鉴别法 新鲜蛋具有一定的相对密度，但随着内容物变化，蛋白变稀，水分蒸发，全蛋相对密度日趋下降，故可以测定蛋的新鲜度。 第二节 蛋与蛋品卫生标准的分析方法 一、鲜鸡蛋 适用于鲜鸡蛋、冷藏鲜鸡蛋、化学贮藏蛋。 （一）感官检查 1、新鲜蛋：蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起完整，并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。 2、冷藏鲜鸡蛋：经冷藏其品质应符合《鲜蛋卫生标准》（GB2748-2003） 3、化学方法贮藏蛋：经化学方法（石灰水、泡花碱等）贮藏，其品质应符合《鲜蛋卫生标准》（GB2748-2003） （二）理化检验 1、汞：按《食品总汞的测定方法》（GB/T5009.17—1985）操作。取鲜鸡蛋10个，去壳，全部混匀，取样。 2、六六六、滴滴涕：按《食品六六六、滴滴涕残留量的测定方法》 （GB/T5009.17—1996） 二、冰全蛋 冰全蛋是指鸡蛋经打蛋、过滤、冷冻制成的蛋制品。 （一）感官检查 （二）理化检验 1、水分：按《食品中水分的测定方法》GB5009.3—1985直接干燥法操作。 2、脂肪（三氯甲烷冷浸法） 三、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰蛋黄和冰蛋白 巴氏消毒冰鸡全蛋是指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温消毒、冷冻制成的蛋制品。 冰鸡蛋黄是指鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 冰蛋白是指鲜蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 （一）感官检查 巴氏消毒冰鸡全蛋、冰蛋黄坚洁均匀，黄色或淡黄色。具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味或杂质。 冰蛋白坚洁均匀，白色或乳白色，具有正常冰鸡蛋的正常气味，无异味或杂质。符合《蛋制品卫生标准》（GB2749—2003）的规定。 四、巴氏杀菌全蛋粉 巴氏杀菌全蛋粉是指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温消毒、喷雾干燥制成的蛋制品。 （一）感官检查 粉末状或极易松散的块状，均匀淡黄色，具有蛋全粉的正常气味，无异味和杂质，应附合GB2753-1996规定。 （二）理化检验 1、溶解指数 2、水分 3、脂肪 4、游离脂肪酸检验 5、其他成分：汞、砷、锌、六六六、滴滴涕等。 五、鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉 鸡全蛋粉是指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、喷雾干燥制成的蛋制品。 鸡蛋黄粉是指鲜鸡蛋黄经打蛋、过滤、喷雾干燥制成的蛋制品。 （一）感官检验 粉末状或极易松散的块状，均匀淡黄色（鸡蛋黄粉为均匀黄色），具有鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉的正常气味，无异味和杂质，应附合《鸡全蛋粉卫生标准》GB2754-1981规定和《鸡蛋黄粉卫生标准》 GB2755-1981规定。 （二）理化检验 1、溶解指数 2、水分 3、脂肪 4、游离脂肪酸检验 5、其他成分：汞、砷、锌、六六六、滴滴涕等。 七、皮蛋（松花蛋） （一）感官检查 观察外观（包泥、形态）有无发霉，敲摇检验时注意颤动及响声。 刮泥后，观察蛋壳的完整性（有无裂纹，剥开蛋壳，要注意蛋体的完整性，检查有无铅斑，霉班异物（小组块）、松花花纹。 剖开后，检查蛋白的透明度、色泽、弹性、气味、滋味，检查蛋黄的形态、色泽、气味、滋味。 （二）理化检验 1、pH值——酸度计 2、游离碱度 样品中游离的水溶性碱性物质，按100g皮蛋消耗盐酸（1.0