食品添加剂习题及答案.docVIP

PAGE 1 一、填空题： 1、急性毒性试验观察期一般为 一个星期 ，重点是观察 24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至 2-4 星期。 2、不同来源的食品增稠剂主要有 明胶 、 果胶 、 琼脂 、 卡拉胶 、 瓜尔豆胶 和 羧甲基纤维素钠 等。 3、常用的食品乳化剂主要包括 大豆磷脂 、 单硬脂酸甘油酯 、 蔗糖脂肪酸酯 、 山梨醇酐脂肪酸酯 、 三聚甘油单硬脂酸酯 、 木糖醇酐单硬脂酸酯 、 聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯 和 硬脂酰乳酸钠 等。 4、常用的食品防腐剂主要包括 苯甲酸及其钠盐 、 山梨酸及其钠盐 、 对羟基苯甲酸酯 、 乳酸链球菌素 、 丙酸钙 和 二氧化氯 等。 5、常用的食品抗氧化剂主要包括 丁基羟基茴香醚（BHA） 、 二丁基羟基甲苯（BHT） 、 没食子酸丙酯（PG） 、 特丁基对苯二酚（TBHQ） 、 维生素E 和 茶多酚 等。 6、食品香精成分由四部分组成： 主体香 、 辅助剂 、 定香剂 和 稀释剂 。 7、对食品进行调香的步骤包括： 确定主体香 、 合香、 选择适宜的助香剂、 选择定香剂、 配比、 成熟 和 应用实验。 8、常用的合成甜味剂有 糖精及糖精钠 、 甜蜜素 、 安赛蜜 ，天然甜味剂有 糖与糖醇、 麦芽糖醇 、 木糖醇 、 甜甘草 、 甜菊糖 ，天然物的衍生物有 阿斯巴甜 、 三氯蔗糖 和 阿力甜 等。 9、常用的食品酸味剂主要包括 柠檬酸 、 苹果酸 、 乙酸 、 酒石酸 、 磷酸 和Vc等。 10、普通食品常用的护色剂包括 亚硝酸钠 、 硝酸钠 、 亚硝酸钾 、 硝酸钾 ，常用的护色助剂有 抗坏血酸 、异抗坏血酸 和 烟酰胺 等。 11、三大类食品膨松剂分别为 酸性膨松剂 、 碱性膨松剂 、 复合膨松剂 。 12、常用的食品营养强化剂有： 维生素类营养强化剂 、 氨基酸类营养强化剂 、 无机盐类及脂肪酸类营养强化剂 。 二、名词解释题： 1、食品膨松剂 答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 2、急性毒性试验 答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。 3、遗传毒性试验 答：主要是指对致突变作用进行测试。 4、传统致畸试验 答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。 5、代谢试验 答：是指受试物质在体内发生一系列复杂生化变化的测试。 6、慢性毒性试验 答：是指研究在少量受试物质长期慢性作用下所呈现的毒性，从而可确定受试物质的最大无作用量和中毒阈剂量的试验方法。 7、中毒阀值量 答：就是最低中毒量，是指难引起机体某种最轻微中毒的是低剂量。 三、是非判断题： 四、问答题： 1、食品添加剂在食品生产中的作用？ 答：（一）改善食品及其原料的感官性状； （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 在使用食品添加剂时，除了遵守政府的有关法规外，还要注意哪些方面？ 答：（一）食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。 （二）食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 （三）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 （四）食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。 （五）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围 （六）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 （七）婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素。 食品添加剂最大用量的确定步骤 答：（1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性； （2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）； （3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）； 安全系数，1/100～1/500 （4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量； （