北京高校学生食堂成本核算指导标准.doc

北京高校学生食堂成本核算指导标准 一、高校学生食堂的基本结构 高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副食）所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10-15% 。高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。 二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准 （一）高校学生食堂的成本构成 1.高校学生食堂成本=直接成本+间接成本 2.直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气成本 3.间接成本 = 人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。 （二）高校学生食堂间接成本标准 高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率（又称内扣毛利率）体现： 1.基本伙（大众主副食）的间接成本一般控制在25-35%； 2.风味的间接成本应控制在35-45%； 3.经营性餐厅的间接成本控制在45-55%； 4.低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。 （三）高校学生食堂的结余 伙食结余应占营业额的3%左右，其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。 三、高校学生食堂基本伙（大众主副食）饭菜高中低档次比例及售价 档次 所占比例 售价 低档菜 20% 1.50元（含）以下 中档菜 50% 1.6元-4.00元 高档菜 30% 4.10元-6.00元 纯肉菜 6.00元以上 每份菜的成品重量为： 无汁无汤的菜为5-5.5两/份； 带汁的菜为5.5-6两/份； 带汤的菜为6-7两/份。 四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法 （一）定价程序 1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。 2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。 3.选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。首先考虑成本的回收，其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响。 4.确定间接成本率标准：对单品种采用销售毛利率（毛利与产品销售价格之比），对食堂整体核算采用综合间接成本率。 （二）成本核算方法 1.单品种成本核算公式 销售毛利率法： 销售毛利率计算公式： 公式中单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本 2.制定标准投料菜谱 （1）原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量核算制定标准菜谱。如此便于操作，降低成本，确保质量，减少误差。 （2）在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，保持较长时期内质、价、量的稳定。 （3）至少每年对标准菜谱进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展。 3.做好食堂日核算 以食堂为单位每日核算其综合间接成本率指标。日核算是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节，必须专人负责，每天坚持，认真做好，保存资料，日核算的数据准确率要求达到95%以上。 食堂日核算报表 核算项目 金额（元） 本日收入 本日支出 支 出 项 目 原 材 料 昨日回库（1） 本日领用（2） 本日回库（3） 本日消耗 （4）＝（1）+（2）－（3） 水电气费用 本日间接成本 本日间接成本率 本日原材料总支出＝昨日回库原材料金额+本日领用原材料金额-本日回库原材料金额 本日总支出=本日原材料总支出+本日水电气成本 本日间接成本=本日总收入-本日总支出 注：此处本日间接成本率即为综合间接成本率，综合间接成本率公式为： 4.做好食堂月结算 食堂的月盘存结算亦以综合间接成本率体现，会计参与盘库，做到帐帐相符，帐实相符，数据真实，准确率达100%，反映真实情况。 食堂月核算报表 核算项目 金额（元） 本月收入 本月支出 支 出 项 目 原 材 料 上月回库（1） 本月领用（2） 本月回库（3） 本月消耗 （4）＝（1）+（2）－（3） 水电气费用 本月间接成本 本月间接成本率 本月原材料总支出=上月回库原材料金额+本月领用原材料金额-月底回库原材料金额 本月总支出=本月原材料总支出+本月水电气成本 本月间接成本=本月总收入-本月总支出 五、高校学生食堂成本管理的关键 建立健全成本管理制度，如采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等制度。 制定标准成本，确定间接成本率、标准定额投料（菜谱）、调料定额成本、水电气指标等，提供控制依据。 实行总库房及冷库的统一管理，参加北京高校伙食联合采购，发挥集中规模化采购优势，从源头降低伙食成本。实施采购、