壳聚糖在干型无核桔酒后处理工艺中的澄清作用-浙江农业科学.PDF

浙江农业学报 （）： ， Acta Agriculturae Zhej iangensis 13 3 165 ～ 168 2001 壳聚糖在干型无核桔酒后处理工艺中的澄清作用 吴长青，何国庆 （浙江大学 食品科学与营养系，浙江 杭州 310029 ） 摘 要：结束主酵的桔子酒缺乏醇厚的口味和澄清的外观，研究发现在 10℃ 下后酵21 d，陈酿90 d，添加0 .03% 的壳聚糖澄清剂后，酒液的品质得到较大的改善，具有较优的色、香、味。 关键词：桔酒；后酵；陈酿；壳聚糖；澄清 中图分类号： 文献标识号 文章编号： （ ） TS261.2 A 1004 - 1524 2001 03 - 0165 - 04 ： ， （ Effect of chitoson in post processing of the orange dry wine WU Chang-qing HE Guo-qing Dep artment of ， ， ， ） Food Science Nutrition Zhej iang University Hangzhou 310029 China ： Abstract Post-processing technique of the orange wine was studied . Desirable flavor and aroma occurred with ， addition of 0 .03% chitoson after the post-fermentation for 21 days at 10℃ and aging for no less than 90 days . Chitoson was proved to be useful to increase the clarity and stability of orange dry wine . At the same time， chi- toson was a kind of cheap clarifying agent that would not affect nutritional ingredients and flavor of the wine . ： ； ； ； ； Key words orange dry wine post-fermentation aging chitoson clarification 壳聚糖是一种性能优良的澄清剂。作为 且提高了酒液的品质和外观。 天然存在的碱性多糖，其分子中含有大量游 1 材料与方法 离氨基，能结合酸分子，成为带正电荷的聚电 ［］ 解质，显示出较强的絮凝作用 1 。据蒋挺大 1. 1 材料 ［］ 2 报道 ，壳聚糖作用范围较宽，生产操作安全 自制干型无核桔酒原酒。 性强，不会因计量不准或操作不慎产生絮凝 1.2 测定方法 恶化现象。另外壳聚糖来源丰富，作为澄清 还原糖含量测定用斐林法；总酸含量测 ［］ 剂的生产成