第六讲-葡萄酒酿造.pptVIP

原料的采收与装运 选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。 装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。 酒厂 葡萄酒的生产工艺 葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。 好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。 葡萄酒的生产工艺 葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。 原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同。下面我们仅以干红和干白葡萄酒的生产工艺为例，向大家作以下介绍。 原酒的生产工艺 红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。 红葡萄原酒的生产工艺 丹宁、色素、其他成分 C6H12O6 2CO2+2CH3CH2OH+热量 酵母 ①除梗破碎 移动提升架 振动筛选台 除掉杂质和小青粒 移动提升架 除梗破碎机 除去果梗并破碎 集汁槽及果浆泵 将破碎后果浆搜集输送到发酵罐 果梗 葡萄 ②装罐 在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。 果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。 入罐罐容的80% 果胶酶 亚硫酸 ②添加酵母 活性干酵母 将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。 酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。 ③发酵过程管理 发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。 对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒） 进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。 这一过程一般持续约1周左右的时间。 如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。 ④皮渣分离及压榨 测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。 清酒 出渣 对皮渣进行压榨 压榨酒 储酒罐 在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。 ⑤苹果酸—乳酸发酵 苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。 苹果酸 COOH | CH2 | H-C-OH | COOH CH3 | H-C-OH | COOH L-乳酸 乳酸菌 具有生青味， 带涩味，尖酸。 酸味较弱，具 有特殊乳香味 这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。 储酒罐，满罐密封储藏 白葡萄原酒的生产工艺 白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。 ①除梗破碎 移动提升架 振动筛选台 除掉杂质和小青粒 移动提升架 除梗破碎(或仅除梗） 除去果梗并破碎 集汁槽及果浆泵 将破碎后果浆搜集输送到发酵罐 果梗 白葡萄 气囊压榨机 1 2 1.不经过除梗破碎，直接进行压榨取汁 2.经过除梗破碎或仅仅是除梗，然后再进行压榨取汁。 ②压榨取汁 压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤