速冻方便食品加工的风险分析和控制.docVIP

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 速冻方便食品加工的风险分析及控制 前 言 速冻方便食品正以其营养、美味、方便和品种丰富的优势而越来越受到国内外广大消费者的青睐，更因其稳定的冷藏货架期寿命而得天独厚地成为了弘扬中华传统饮食文化的代言人。也正如此，速冻方便食品的加工面临着传统工艺与工业化生产、传统风味保持与苛刻的安全卫生法规以及薄利与高成本等方面的矛盾与困惑。设法跨越这个槛势在必行，而本文就将邀请读者一起思考和探讨解决速冻方便食品加工中各项困惑的有效途径---依靠科学的风险分析原理，对速冻方便食品的生产加工体系进行全面地风险评估，识别出危害；对显著危害制定合理、可行和经济的风险管理措施；并对其运行状况作出客观的风险评价。当然，根据内外部因素的不断变化，风险分析过程也应不断地回顾和确认，风险分析结果也必然因此而得到适时适当的动态调整。 关键词：速冻方便食品 安全 风险分析 风险评估 风险管理 风险评价 正 文 一、速冻方便食品的定义 二、速冻方便食品工艺流程图 三、速冻方便食品工艺流程简要描述 四、速冻方便食品的食品安全法规环境 食品安全法规 食品安全法规对速冻方便食品出口市场的影响 五、速冻方便食品加工的风险分析 风险评估 风险管理 3） 速冻方便食品加工中的最佳风险管理模式----HACCP体系的建立和实施 六、出口速冻方便食品生产中的监控重点 七、主要参考文献  一．定义 速冻方便食品：是指以粮谷、果蔬、肉类、水产品等为原料，经调制、加热(或未经加热)后速冻、冷(冻)藏等加工工艺生产的、经简单处理即可食用的食品。 按原料的成份配比分类，速冻方便食品基本分为速冻米面类方便食品、速冻禽肉类方便食品和速冻菜肴类方便食品。速冻米面类方便食品是指以粮谷为主原料，辅以少量果蔬、肉类、水产品等辅料而加工成的产品，其中又可分为有馅和无馅的两种。有馅速冻米面类方便食品包括小笼、水饺、烧卖、包子、八宝饭、粽子等；无馅速冻米面类方便食品包括刀切馒头、花卷、油条等；速冻禽肉类方便食品的主要原料则为禽肉、猪肉产品；速冻菜肴类方便食品则以蔬菜、豆制品等为主要原料。 按加工工艺中是否设置了以控制产品中某类生物危害（目标菌或目标病毒不同，加热参数也不同）为目的的热加工工序而可分为完全加热速冻方便食品、部分加热速冻方便食品和未加热速冻方便食品三大类。加热一般可采用蒸、水煮、油炸、烟熏、烘烤等方式。 请看下面的产品举例描述： 产品描述 加工/产品类型名称： 速冻方便食品 1、产品名称 速冻小笼包 2、原料、配料 面粉、猪肉、调味品（酱油、糖、盐、调味酒）、葱、姜 3、加工特点 蒸后速冻 4、水分活度 1.0 5、包装 单个置于托盘，塑袋包装 6、保质期 零下18度以下，一年 7、销售方式、消费者、预期用途 批发、零售给一般公众，简单加热后食用 8、标签说明 产品名称、完全加热、保持冷冻、保质期、生产日期、原料、配料、生产厂商及地址 9、特殊分发控制 保持冷冻 产品描述 加工/产品类型名称： 速冻方便食品 1、产品名称 速冻油炸鸡腿 2、原料、配料 鸡肉、调味品（酱油、糖、盐、调味酒）、葱、姜 3、加工特点 油炸后速冻 4、水分活度 0.96 5、包装 塑袋包装 6、保质期 零下18度以下，一年 7、销售方式、消费者、预期用途 批发、零售给一般公众，简单加热后食用 8、标签说明 产品名称、完全加热、保持冷冻、保质期、生产日期、原料、配料、生产厂商及地址 9、特殊分发控制 保持冷冻 产品描述 加工/产品类型名称： 速冻方便食品 1、产品名称 速冻熏烤鸡肉串 2、原料、配料 鸡肉、调味品（酱油、糖、盐、调味酒）、葱、姜 3、加工特点 熏烤后速冻 4、水分活度 0.98 5、包装 塑袋包装 6、保质期 零下18度以下，一年 7、销售方式、消费者、预期用途 批发、团购，由超市或饭店等公共场所内简单加热后零售给一般消费者。 8、标签说明 产品名称、完全加热、保持冷冻、保质期、生产日期、原料、配料、生产厂商及地址 9、特殊分