餐饮管理习题跟答案文档.doc

第1章 饭店餐饮管理总述 一、填空题 1．度假饭店一般都坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近，其主要客源为 、_________和 。 2．商务饭店是为了满足 、 、 和 顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交通便利，设备齐全。 3．饭店餐饮管理内容包括 、厨房生产管理、 、餐次筹划与安排、 、餐饮成本控制、 、餐饮质量管理、 和餐饮个性化经营。 二、多项选择题 1．下述内容正确的是（ ）。 A、汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，是以住宿产品为主要业务的小型饭店。 B、经济型饭店是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等。 C、机场饭店通常建立在飞机场附近，它的主要客源是转机与被延误飞行的旅客及机组人员。 D、休闲饭店坐落在旅游区和度假区，其主要客源是度假和休闲顾客。 2．现代饭店餐饮经营成功的要素包括（ ）。 A、优秀的营销环境 B、优秀的餐饮服务 C、优秀的菜肴和酒水 D、优秀的质量评价和优秀的经营管理 3．经济型饭店通常（ ）。 A、坐落城市中心区或城郊 B、餐饮服务可增加经济型饭店客房住宿率，提高饭店声誉。 C、主要经营餐饮业务。 D、为了方便顾客，提供豪华餐饮服务。 三、名词解释题 1．饭店 2．餐次 3．现代饭店餐饮管理 四、简答题 1．简述餐饮经营成功的要素。 2．简述餐饮经营理念的发展现状。 3．简述商务饭店餐饮经营特点。 五、论述题 1．论述饭店餐饮管理的内容。 2．论述不同饭店的餐饮经营原则。 ※ 参考答案 一、填空题 1．度假 休闲 会议团队 2．商务 会展 旅游 休闲 3．菜单与酒单筹化和设计 餐厅服务管理 酒水经营管理 人力资源管理 餐饮营销管理 二、多项选择题 1．ACD 2．ABCD 3．AB 三、名词解释题 1．饭店是人们住宿，用餐，进行会展活动及休闲的地方。 2．餐次是指饭店各餐厅每天销售的餐数。 3．现代饭店餐饮管理是指菜肴和酒水的生产和营销管理。 四、简答题 1．餐饮经营成功的要素。 （1）优秀的营销环境。饭店坐落地点必须适合本企业的餐饮销售，饭店必须在交通方便的地方，并且与它的周围环境相协调。同时，建筑特色、停车场、餐厅外观、餐厅气氛与餐厅情调、餐厅装饰与家具等都应符合目标顾客需求以利于餐饮营销。 （2）优秀的餐饮服务。顾客受到亲切、热情和真诚的接待，得到他们理想的接待程序和方法。 （3）优秀的菜肴和酒水。首先是卫生，有营养，热菜是热的，冷菜是凉爽的。菜肴和酒水的数量和重量、气味和味道、颜色和造型、装饰和包装都应达到目标顾客的期望。 （4）优秀的质量评价。受到顾客的好评价常来自产品价值和不特色、方便的停车场，理想的用餐环境及诚心诚意的餐饮服务等。 （5）优秀的经营管理。首先是人力资源的开发和培养。其二，餐饮成本和质量管理是餐饮经营的根本，餐饮成本控制是饭店赢利的基本保证。全面质量管理是饭店餐饮成功的必要手段。 2．简述餐饮经营理念的发展现状。 （1）饭店餐饮经营已脱离了传统的仅以提供菜肴和酒水为目的经营方式，除了提供高质量的和有特色的餐饮外，还要为顾客提供满意的服务，提供优秀的用餐环境，并使顾客感受到不同的民俗和文化。 （2）现代餐厅已不仅是供应餐饮的场所，更是一个包括休闲、宴会、交际等多元化场所。 （3）现代餐厅不论在空间、家具、照明、色彩和装饰的设计，还是在音乐、温度和风格等安排都考虑到餐厅的特色和使用效果。 （4）现代饭店餐饮管理人员需要较高的学历和丰富的经验。 3．简述商务饭店餐饮经营特点。 （1）商务饭店是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交通便利，设备齐全。 （2）除了饭店所要求的各种客房、会议室、通讯设备、商务中心、健身场所等，还要具备各种风味餐厅、咖啡厅和酒吧。 （3）由于商务饭店是商务顾客和旅游观光者停留的理想地方，其顾客来自于全国各地和世界各国，因此餐饮的原料和特色应适合各地区顾客的接受。 （4）不同规模和级别的商务饭店，其餐饮设施的种类和规模也不同。 五、论述题 1．论述饭店餐饮管理内容。 （1）菜单与酒单筹化和设计。当今菜单和酒单已经成饭店销售餐饮的主要工具和管理工具。一份合格的菜单和酒单应反映餐厅和酒吧的经营目标和特色，衬托餐厅环境和气氛，为饭店带来收入和利润，为顾客留下美好的印象。因此菜单和酒单筹划和设计是已成为现代饭店餐饮管理的关键内容。 （2）厨房生产管理。餐饮管理的首要内容是厨房生产管理。菜肴是餐饮产品的核心内容，其开发与设计、生产与服务、质量与成本是餐饮管理的基础内容。此外