厨房生产与管理的心得体会.docx

厨房生产与管理的心得体会 　　餐饮厨房管理心得　　餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。　　当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长(或行政总厨)肩负重任，责无旁贷。　　关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。　　一、岗位分工台理明确　　合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。　　二、制度的宪善和督促　　制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度(管理员和员工比例应参照1：　　12)，改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。　　三、人本管理　　合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重　　四、成本管理直接原料成本　　五、部门协调篇二：如何打造绿色厨房心得体会　　如何打造绿色厨房心得体会在为期两天的参观学习中，老船夫公司总经理孙元璞从厨房基本条件、安全管理、食品安全管理、食品卫生安全应急预案、成本管理、成品管理、质量追溯和责任七个大项，诠释了他们老船夫对绿色厨房、食品安全等关键问题的深刻理解，通过参观学习，真是受益匪浅。据我查阅了解，中国饭店协会已经认定老船夫为全国饭店业食品安全标杆厨房，并推荐全国餐饮同业学习这一模式。　　听说过五星级酒店，没听说过“五星级”厨房，在老船夫我看到了这样的厨房，被誉为“景点”的厨房到底是什么样的？　　老船夫厨房地面采用白色防滑地砖，有点污垢就能看见，保证食品在加工过程中的绝对安全，厨房地面一点水渍都没有，以往印象中的厨师穿着雨靴工作的场面一点也没见到。取而代之的，厨师们竟然穿着平底布鞋工作。　　厨房地面无排水明沟，将下水管道全部掩埋在地下，杜绝了传统厨房满地污水的陋习，以保证地面光洁如新，彻底解决了酒店厨房脏乱差的顽症，实现了厨房全程无污水作业，从根本上解决了厨房地面污染及空气交叉感染的弊端。　　厨房菜品用水全部通过专用设备过滤，确保食品安全和菜品品质。　　在酒店厨房里，还看到了酒店专用的抽排油烟系统。这套系统除了抽排油烟外，还另加了一层水喷淋系统和油烟过滤系统。酒店负责人介绍说，水喷淋系统彻底解决了厨房的火灾隐患，而油烟过滤系统，　　则将油烟污染降到了最低，排出的油烟由浓度100%减少至10%以下，既降低了烟气污染　　又杜绝了火灾隐患。　　老船夫餐厨用品研发小组研发的可以减少蒸汽排放的吊汤炉，更好地保证了汤品口感和制作安全，还有提高蒸品制作品质的降噪蒸箱。　　记得在老船夫主楼墙体上自信的挂着这么几个字“让老百姓放心的厨房”，同时老船夫随时欢迎媒体、各个监督机构、以及老百姓到他们厨房里参观，并积极采纳各界提出的具有建设性的意见。　　听到这里我们能想到什么？我个人感到很震惊，平日里我们都是提前收到通知，省里这个办、市里那个委、或者中阳防疫站、及中阳食品药品监督局等等要来视察，然后就是厨房、传菜部、餐厅、客房、后勤全馆大搞内部卫生，强化外围卫生；同时库管检查原料、调料有没有过期、包装有没有生产日期、保质期，厨房检查二级库是否符合标准，每次有领导来就大整顿，大检查，领导一走又恢复原来的面貌，该乱的还乱该脏的还脏；新装修的厨房运行不到一年，顶部这缺一块那缺一块，这漏水那漏水，新装的水龙头60%损坏，等等这些问题都是“中阳宾馆”模式下的产物，幸亏省市领导不常来，如果2、3天来一次2、3天大搞一次，试问咱们接待的过来吗？　　“民以食为天，食以安为先。”食品安全这一关系千家万户的工程，在发展过程中正经历着各种不和谐音符。脏乱差的厨房让消费者望而却步，地沟油等事件更让消费信心指数跌到了冰点。在当今社会“中阳宾馆模式”已经远远落后了，现在的消费者不仅仅是要好看、好吃，　　人们消费更加注重卫生、环境、服务、特色等需求，追求品牌店、特