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第八章 酶与食品安全卫生 生物与食品工程学院 食品酶学 第九章 酶与食品安全卫生 酶具有改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。 然而酶的来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。 对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理，从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系是有必要的。 第九章 酶与食品安全卫生 酶与食品质量安全的关系 酶制剂的安全性评价 酶制剂的安全卫生管理 9.1 酶与食品质量安全关系 酶存在于所有的新鲜食品当中，当人们食用这些食品时，相当数量的酶就摄入人体中。 在摄入的酶中，不仅有动物和植物来源的，而且还有微生物来源的。在发酵和腌制食品中，例如干酪、酸奶、啤酒和腌黄瓜，就含有微生物来源的酶。 微生物来源的食品酶制剂，除了包括酶蛋白本身以外，还含有微生物的代谢产物，以及添加的保存剂和稳定剂。 如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么就应该考虑到卫生和安全方面的问题。 一、酶作为食品添加剂进入食品的潜在危害 可能引起过敏反应：酶与其他混入酶制剂的蛋白质，对人体而言属外源蛋白，虽然目前还极少见这样的例子，但在新的酶制剂出现时必须以予考虑。 可能带有毒素：对于来源于微生物的酶制剂，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。 酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。 GB 2760-2007 部分内容 一、酶作为食品添加剂进入食品的潜在危害 迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。 此外，在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中，在很多情况下也是不确定的。 因此在标签上注明添加的酶反而会引起误解。 二、酶催化有毒物质的产生 在原始生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位 当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用就有可能发生，其次，湿度、pH、温度、辅酶和金属离子等条件也是重要的。 本身是无毒的底物，在经酶催化降解后变成有害物质。 二、酶催化有毒物质的产生 木薯中的生氰糖苷在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。 消除：将木薯根切成小块后彻底清洗，使组织中的微量HCN在随后的烧煮中就很容易挥发除去。 十字花科植物的种子以及皮和根中的葡萄糖芥苷（一种硫糖苷），在芥苷酶作用下会产生甲状腺肿素。 消除：可用加热的方法使芥苷酶失活。 例：生氰糖苷糖苷酶的作用下产生HCN 例：菜籽中甲状腺肿素的产生 例如，菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下按下式水解： 式中的甲状腺肿素是由酶水解产物异硫氰酸酯环化而成的。甲状腺肿素能使人和动物体的甲状腺代谢性增大 例：油菜籽饼粕的去毒可采用两类方法 在芥苷酶作用下，至少有三类终产物： ①挥发性的异硫氰酸酯： ②非挥发性的环化异硫氰酸酯，即甲状腺肿素 ③水溶性的硫氰酸酯。 因此，加工的条件必须按照终产物的物理化学性质而变化。 用加热的方法使芥苷酶失活，然后将完整的原甲状腺肿素从组织中沥出。 三、酶导致食品中营养组分的损失 食品加工中营养组分的损失一般是由于非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽视的。 例如：维生素的降解 维生素A的酶促降解损失 脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解而使面粉漂白，显然，此酶在其他食品中也存在。 一些蔬菜的加工过程中也包括了胡萝卜素的破坏过程。为了防止： 在蔬菜冻结前的热烫破坏其中的脂肪氧合酶。 隔绝氧气操作：果蔬在真空条件下干燥时，胡萝卜素和维生素A的损失比在有氧光照下干燥时低得多。 维生素B的酶促降解损失 在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的降解作用，使之缺少维生索B1。 维生素B的酶促降解损失 防止方法： 新鲜制备的大蒜提取液中含有的蒜氨酸酶能将蒜苷转变成蒜素： 将大蒜提取液和硫胺素混合在一起，那么蒜素同硫胺素结合，形成具有VB1活力而不能作为硫胺素酶Ⅰ的底物的蒜硫胺素，使硫胺素得到保护。 大蒜素的形成 大蒜素对硫胺素的保护 维生素C的酶促降解损失 抗坏血酸是最不稳定的维生素，在食品加工和保藏中，常由于酶或非酶的因素而被氧化。 抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸，但是后者易于通过温和的还原作用重新转变成抗坏血酸。 当脱氢抗坏血酸内酯在中性或pH高于7.0条件下进一步水解生成2，3—二酮古罗糖酸后，Vc的活性才完全丧失： 酸性条件下，不会进一步水解，因此Vc仍有活性 VC的酶促失活 维生素C的酶促降解损失 果蔬中其他氧化酶也能