中餐湘菜厨房岗位调查报告.doc

长沙财经学校中餐烹饪与营养膳食专业 中餐厨房岗位调查报告 餐饮业的发展日新，对于餐饮从业人员岗位素质的需求也在不断提升。然而多年以来，我校烹饪专业的办学方向和教授的课程并无太大改变，教学模式有点脱离生产实践而独立运行，如何改革现有的烹饪教育教学体系，构建更适应市场需求的烹饪专业岗位人才培养新模式就显得尤为迫切。 为此，我校分别对知名餐饮企业、烹饪专业校企合作单位、从业的往届烹饪专业毕业生、烹饪专业教师、在校烹饪专业学生进行了调查，主要涉及厨房岗位设置，用工要求、学生工作状况以及教学内容反馈。 一、中餐厨房部门设置及职能 烹饪专业课程的设置、改革应该与厨房各岗位相对应，实行无缝对接。此次调查所涉及的餐饮企业无论规模大小，厨房内部基本都由以下部门构成。 （一）初加工部门 初加工部门由水台领班、水台厨师等多个岗位构成。 主要工作任务包括： 负责家禽、水产品、野味等原料的初加工； 对每天所需的家禽、水产品等原料进行宰杀、拨洗、去鳞、去内脏、冲洗干净； 根据菜肴要求对原料进行规范加工； 负责本岗位设备工具的保养和维修； 负责将初加工的原料及时送下道工序或保鲜； 随时保持本岗位及卫生包干区的清洁卫生。 技术要求：具有刀工基础，动作熟练。 （二）切配部门 切配部门由主案和普通案板厨师等多个岗位构成。 主要工作任务包括： 负责组织安排对初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料进行切割处理，加工成片、丝、丁、块、花等各种形状； 做好成品菜肴的保藏、保鲜； 懂得成本核算，熟悉菜肴的销售价格、原料进价； 对菜品的原材料成本能够严格控制； 熟悉菜谱上各种菜品原材料，对原材料进行针对性加工，确保烹调质量； 按经营要求准备原料切割数量，保证开餐的正常供应； 接到传菜员的点菜单后快速分单，组织配菜。按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜，做到高质量、快速，杜绝错配、漏配； 严格执行“见单配菜，无单不配”的原则， 如遇所供菜品原料用完，应及时沽清，并与前厅及时沟通； 工作完毕后，做好收尾工作，提出采购原料单，交厨房统一下单。 技术要求：刀工基本功扎实，动作娴熟；掌握上浆技术（部分厨房需要调制调味酱料） （三）打荷（护炉）部门 打荷在湖南俗称护炉，该部门由荷王和若干打荷厨师等岗位构成。 该部门的职能比较繁杂，是在切配和炉灶之间起联络、纽带作用，主要工作任务有： 负责汤料处理、糊的调制、协调出菜节奏和秩序等工作； 负责菜肴装饰原料切割（果蔬雕刻）、出品装盘和装饰以及出品传递； 负责本班组原料、调料、货品的领取； 负责本岗位卫生清理工作； 负责本岗位设备设施的维护保养工作。 技术要求：具有刀工、美术基础，反应敏捷，雕刻（盘饰）技术高。 （四）炒锅部门（蒸菜部门） 炉灶部门炒锅部门由头炉、二炉、三炉直至尾炉厨师等岗位构成。蒸菜部门设置与炉灶相似。 主要工作任务有： 熟练烹制厨房提供的季节、月、周、日特色菜； 会制作菜单，懂得成本核算； 做好零点餐、各种宴会及团体包餐的出菜工作，与切配、打荷及面点等各部门厨师搞好协作； 掌握酒楼经营的各主要原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法。 技术要求：熟悉各种菜肴的烹调方法，动作迅速，调味准确；身体素质好，适应高强度劳动。 （五）面点部门 面点部门由面点厨师长、面点厨师等多个岗位构成。 主要工作任务包括: 根据季节的变化及客人口味特点，不断推出特色点心及小吃； 懂得成本核算，对面点品种的原材料成本能够严格控制； 根据营业状况调节面点生产，做到产销平衡，避免浪费； 严格把好冷吃品种的卫生关； 工作完毕后，做好收尾工作，提出采购原料单，交厨房统一下单。 技术要求：熟练掌握各类面点的制作方法，合理控制成本。 （六）冷菜部门 冷菜部门由冷菜厨师长、冷菜厨师等岗位构成。 主要工作任务包括： 根据当地的货源情况和人们的口味特点，协助厨师长制定冷菜的菜牌； 能够按不同的宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜及拼盘，如卤菜、烧烤、开胃菜、拼盘等； 懂得成本核算，熟悉菜肴的销售价格、原料进价，对菜品的原材料成本能够严格控制； 严格把好生吃菜的卫生关； 负责制定所需要的各种冷菜用量、品种，提出采购原料单，交厨房统一下单。 技术要求：熟练掌握各类凉菜的制作方法；有美学功底，能根据宴席主题制作象形拼盘。 此外各厨房均设有厨师长，大中型厨房还有行政总厨，其要求非中职学生能达到，不再赘述。 二、学校的教学实践与厨房岗位需求存在的差异 由厨房各岗位工作任务不难看出，学校的教学实践与企业需求存在较大差异： 首先是教学活动过程中的角色差异，教师与厨师的角色不同，教师的社会流动性小，知识结构更新慢，在教学中只对自己所教学科负责，学科交互少，教授内容难以适应企业需要；而厨师除了专业技术，还需要有敏锐的反应能力和持续的创新能力。 其次