姜汁鱼肉水豆腐加工工艺的研究.docxVIP

姜汁鱼肉水豆腐加工工艺的研究夏天兰 ,蒋其斌 ,李培源 ,张卫佳 ,梁敏山 ,曾健超(西华大学生物工程学院 ,四川 成都 610039 )摘 要 :研究了姜汁鱼肉水豆腐加工工艺中姜汁添加量 、鱼浆添加量 、凝固剂和点浆温度对姜汁鱼肉水豆腐质量的影响 ,并对这几个参数进行了优化 。实验结果表明 : 在 700 mL 619 % (W /W ) 豆浆中加入 33%生姜汁 15 m l、50%鱼浆 20 g、80 ℃下添加 9%氯化钙 9 m l,所得的姜汁鱼肉水豆腐加工工艺较优 ,豆腐质量较佳 ,营养价值很高 ,且此豆腐加工工艺在普通家庭中就可以制作 ,使用性较好 。关键词 :姜汁 ;鱼浆 ;豆腐 ;加工工艺中图分类号 : TS21412文献标识码 : A11212 操作要点( 1 )选择籽粒饱满 、无虫蚀 、无霉变的大豆 , 加 冷水浸泡 11 h,至豆粒增重约一倍 [ 4 ] 。( 2 )磨浆 。将浸泡好的大豆清洗 1～2次后 ,采 用家用豆浆机磨浆 。( 3 )煮浆 。粗浆经 先粗 滤后 细 滤 , 将所 得的 滤浆进行煮浆 ,煮浆时先文火后急火 ,煮浆过程中要不 断搅拌 ,第二次浮泡沫时 ,加入消泡剂 (油脚 ) 。( 4 )姜汁的制备 。选择 香味 浓 郁 、容易 取汁 的 生姜 ,剔除霉烂 、病虫部位 ,经清洗 、榨汁后加热得到 备用的姜汁 。本实验所得的姜汁浓